Хранљиве материје

Хранљиве материје-појам и подела

-Сва хемијска једињења органског или неорганског порекла, која улазе у састав животних намирница и имају одређену улогу у исхрани човека дефинишу се као хранљиве материје или хранљиви састојци.

-Хранљиве материје се деле на:

          1.главне или основне хранљиве материје(беланчевине, угљени хидрати и липиди)

          2.Допунске хранљиве материје(минералне материје, вода и витамини)

-Према улози у организму хранљиве материје се деле на:

          1.енергетске материје-хранљиве материје које дају енергију(масти, угљени хидрати и беланчевине)

          2.градивне материје-служе као материјал за изградњу телесне материје(аминокиселине, беланчевине, калцијум, фосфор итд)

          3.заштитне материје-делотворне материје или биокатализатори које омогућавају и регулишу правилан ток биолошких процеса у организму (вода, витамини, беланчевине- саставни део ензима)

-За организам човека подједнак значај имају основне и допунске хранљиве материје, па је неопходно да се храном уносе све хранљиве материје у одређеном односу.

Извори хранљивих материја

-Човек исхраном скоро уопште не уноси у организам чисте хранљиве материје.

-Храном се називају намирнице биљног и животињског порекла које човек користи у исхрани.

-Храна је извор хранљивих материја.

-Да би организам могао да користи те хранљиве материје из хране, оне у телу морају проћи низ сложених процеса:варење, ресорпција, транспорт, депоновање, метаболизам и на крају излучивање разграђених продуката из организма.

-Да би се задовољиле физиолошке потребе људи хранљивим материјама, храна мора имати одређену енергетску и биолошку вредност, која је условљена врстом, количином и међусобним односом појединих састојака намирница.

Подела и врсте хранљивих материја

-Једињења или супстанце које организам може да користи као хранљиве материје деле се на:

          1.беланчевине-протеине

          2.угљене хидрате-шећере

          3.липиде-масти

          4.витамине

          5.минералне материје и

          6.воду

Беланчевине

-Беланчевине имају вишетруку улогу у огранизму-градивну, енергетску и биокаталитичку. Организам се њима снабдева искључиво преко хране.

-Беланчевине су сложени молекули изграђени од аминокиселина, међусобно повезаних пептидним везама.

-Састоје се од азота(N), угљеника(C), водоника(H) и кисеоника(O), а у неким сложенијим има још и фосфора(P) и сумпора(S).

-Аминокиселине које улазе у састав беланчевина немају исту биолошку вредност.

-Од свих познатих аминокиселина само су 10 есенцијалне аминокиселине-не могу настати у организму из неких других аминокиселина, већ се морају унети храном.

-Беланчевине које садрже све есенцијалне аминокиселине сматрају се беланчевинама високе вредности тј. комплетним беланчевинама, а све остале су некомплетне и биолошки мање вредне.

-Потребе организма су 0,8 до 1 грам по килограму телесне масе дневно.

-Беланчевине могу бити просте и сложене.

Угљени хидрати

-Угљени хидрати се убрајају у најважније и најчешће састојке хране.

-Важан су извор енергије за организам.

-Имају заштитну и градивну функцију.

-То су сложени молекули изграђени од угљеника(C), водоника(H) и кисеоника(O).

-Потпуним сагоревањем прелазе у CO₂ и H₂O при чему се ослобађа енергија.

-Угљени хидрати се деле на:

          1.моносахариде или просте шећере-глукоза фруктоза

          2.олигосахариде-дисахариди и трисахариди-сахароза, лактоза, маноза

          3.полисахариде-скроб, гликоген, целулоза

Масти

-Масти(липиди) су естри алкохола глицерола и виших масних киселина (стеаринске, палмитинске, олеинске и др.).

-Разградњом масти дају највећу количину енергије.

-Потребне су за живот  и изградњу сваке ћелије.

-У њима се могу растварати неки витамини-A,D,E и K.

-Свеже масти и уља имају специфичан мирис и укус.

-Према пореклу деле се на биљне и животињске масти.

-Масти различитог порекла су састављене од различитих масних киселина, па су им различите тачке топљења.

-Масти служе за изградњу ћелија мозга, нервног система и бубрега.

-Животињске масти су:млечна маат, свињска маст, говеђи и овчији лој.

-Биљне масти се налазе у орасима, лешницима, бадемима.

Витамини

-Витамини су сложене органске материје потребне за раст и развој организма.

-Организам их добија путем хране јер их сам не може створити.

-Немају енергетску вредност, али делују као биокатализатори.

-Витамини се деле у две велике групе:

1.витамини растворљиви у мастима(A,D,E и K)

2.витамини растворљиви у води (витамини В комплекса и витамин C)

-Болести које настају смањењем количина витамина у исхрани називају се АВИТАМИНОЗЕ, а болести које настају уношењем веће количине витамина зову се ХИПЕРВИТАМИНОЗЕ.

Минералне материје

-Минералне материје су битни фактор у исхрани, неопходни за изградњу и нормално функционисање организма.

-Количина минералних материја се веома разликује у поједним намирницама. -Оне се не могу стварати у организму, већ се уносе храном и најчешће се у организму налазе у облику минералних  соли.

-Највише су заступљени макроелементи:  Ca,K,Na,Mg,P,S,Fe,J.

Вода

-Вода је важна за изградњу биљних, животињских и људских ћелија. Човечји организам садржи 65-70 % воде. Најчешћи део воде је у слободном облику-у телесним течностима, а делимично је има и у везаном облику-у ткивима.

-Улога воде у организму је вишеструка:

          -растварач је неорганских састојака и у води растворљивих органских састојака и омогућава њихов транспорт и циркулацију у организму

          -у воденој средини се одигравају сви физиолошки процеси

          -уз учешће воде се одигравају многе биохемијске реакције

          -вода учествује у регулисању телесне температуре

Pravilnik o kvalitetu vode/IZVOD

-Овим правилником се прописује хигијенска исправност воде за пиће која служи за јавно снабдевање становништва или за производњу намирница намењених продаји (у даљем тексту: вода за пиће).
-Појмови употребљени у овом правилнику имају следећа значења:
1) јавно снабдевање становништва водом за пиће је снабдевање водом више од пет домаћинстава, односно више од 20 становника,снабдевање из
сопствених објеката предузећа и других правних лица и предузетника који
производе и/или врше промет животних намирница и снабдевање јавних објеката (образовно-васпитне организације), туристичко-угоститељске, саобраћајне и др.);
2) еквивалентни становник (ЕС) јесте потрошња воде од 150 литара на дан;
3) природне воде затворених изворишта су:

-хигијенски каптирана природна врела и извори (чесме);

-подземне воде које на површину избијају под повећаним притиском (артешки бунари) или се механички извлаче помоћу затворених хигијенских система (субартешки бунари);

-подземне воде хигијенски каптиране за водоводне системе;

5) природна вода у оригиналној амбалажи (у даљем тексту: флаширана природна вода за пиће) јесте вода изванредних природних физичко-хемијских, микробиолошких и радиолошких особина, која се из хигијенски каптираног извора обезбеђеног санитарно-заштитним зонама, непосредно на извору пуни у стерилну амбалажу без претходног пречишћавања и дезинфекције, узузев дезинфекције радијацијама;
6) акумулација је вештачки изграђен систем за сакупљање воде, која се
користи за јавно снабдевање становништва водом за пиће после одговарајућег пречишћавања и дезинфекције;
7) зоне и појасеви санитарне заштите обухватају простор који се утврђује око изворишта за снабдевање водом за пиће
8) извориште је место на коме се захвата вода ради јавног снабдевања
становништва (извор; каптажни бунар; део реке или језера, акумулација или њен део);
9) цевни бунар је сваки бунар из кога се вода добија побијањем избушене
цеви у тло која улази у водоносни слој;
10) артешки бунар је цевни бунар из кога вода природно избија изнад површине земље;
11) субартешки бунар је цевни бунар из кога се вода одговарајућим системом извлачи под прописаним хигијенским условима изнад површине земље;
12) копани бунар је објекат за јавно снабдевање становништва водом за
пиће који настаје копањем земљишта до водоносног слоја и који је озидан
каменом или циглом и обложен слојем глине дебљине до 30 цм или бетонским прстеновима, тако да је непропустљив до водоносног слоја из кога се вода користи;
13) нови захват воде је извориште које се планира за јавно снабдевање
становништва водом за пиће или се укључује у постојећи водовод;
14) уређаји за поправку квалитета воде су уређаји који се користе за поправку физичких, физичко-хемијских, хемијских, микробиолошких, биолошких и радиолошких особина сирове воде да би се користила као вода за пиће;
15) цистерна је објекат за снабдевање водом за пиће који има најмање
накапну површину, филтер за пречишћавање воде и резервоар;
16) уређаји за дезинфекцију воде су уређаји којима се применом хемикалија и физичких метода обезбеђују прописани микробиолошки критеријуми за воду за пиће;
17) каптажа је грађевински објекат којим се на хигијенски начин захвата
изворска - подземна, површинска и атмосфеска вода ради јавног снабдевања становништва водом за пиће;
18) водовод је систем за снабдевање водом за пиће који има најмање
уређено и заштићено извориште, каптажу, резервоар и водоводну мрежу;
19) водоводна мрежа је систем цеви за одвод воде од каптаже или уређаја за пречишћавање воде до резервоара и од резервоара до потрошача воде за пиће. Хидранти и вентили су саставни део водоводне мреже;
20) узорак воде је количина воде узета једнократно,на једном месту, по
прописаној методологији ради лабораторијског испитивања;
21) узорковање воде за пиће је поступак за узимање прописаних количина
воде за лабораторијску анализу из појединих објеката за јавно снабдевање
становништва водом за пиће;
22) преглед воде за пиће је одређивање органолептичких и других особина и лабораторијска анализа ради утврђивања њене хигијенске исправности у
прописаним временским размацима;
23) хигијенско-епидемиолошке индикације постоје кад услед техничког стања објекта за снабдевање водом, стања околине, елементарних непогода и епидемиолошке ситуације, постоји могућност да дође до загађења воде
микробиолошким, физичким, хемијским и радиолошким чиниоцима;
24) акцидентно загађење воде је нагли продор загађујуће супстанције или
агенса у извориште или објекат за јавно снабдевање становништва водом за пиће који је настао као последица човекове активности у количинама које представљају опасност по здравље људи;
25) ванредно стање је стање после елементарне и друге непогоде или после
акцидентног загађивања изворишта или водовода које прогласи надлежни орган и организација, кад се могу применити норме за воду за пиће које се
примењују у ванредним приликама.
-Хигијенски исправна вода за пиће је вода која одговара у погледу:
1) микробиолошких особина
2) хемијских супстанција-максимално допуштене концентрације неорганских, органских хемијских супстанција и пестицида у води за пиће;
3) остатака коагулационих и флокулационих средстава
4) остатака дезинфекционих средстава и споредних производа дезинфекције
5) физичких, физичко-хемијских и хемијских особина
7) радиолошких особина
Хигијенска исправност воде за пиће утврнује се: основним (А) и периодичним прегледом (Б), прегледом воде из нових захвата (В) и прегледом на основу хигијенско-епидемиолошких индикација (Г).
Прегледи обухватају микробиолошке, биолошке, физичке, физичкохемијске и хемијске показатеље

Izrada peciva od lisnatog testa-PREZENTACIJA

Izrada peciva od kvasnog testa-PREZENTACIJA