prehrambena tehnologija: јануар 2014

петак, 10. јануар 2014.

Aktivno ucenje nastave-AUN scenario

ИДЕЈНА СКИЦА ЧАСА-АУН СЦЕНАРИО

· Циљ часа:

o стицање знања о ХТЗ мерама

o стицање знања о значају хигијене и начина да се она обезбеди

o индивидуално и групно решавање задатака

· Тип часа:понављање и систематизација

· Метод рада:интерактивни

· Облик рада:индивидуални, групни

· Очекивани исходи:

o По завршетку часа ученик ће знати да примени мере хигијенско техничке заштите како би заштитили себе и друге од повреда

o По завршетку часа ученик ће знати да користи средства за прање и дезинфекцију

o По завршетку часа ученик ће знати да одржава хигијену просторија и опреме примењујући ХТЗ мере

· Временски оквир:45 минута

· Место реализације:учионица

Припрема пре почетка часа

Пре часа на рачунару у програмском језику Corel Draw припремити материјал који ће се користити у току часа. Материјал одштампати, маказама исећи елементе и део елемената излепити на табли. У наставку тих елемената оставити место да се елементи попуне како би представљали целину. Сви елементи дати су у фолдеру „Prilog“.

Уводни део часа

· Циљ:заинтересовати ученике за наставни јединицу и за нови начин рада

· Објаснити начин рада и правила

Ток часа

1 корак:Подела ученика на групе

Одељење поделити на три групе тако што наставник поставља вође група а вође бирају остале чланове групе. Вође група су бољи и заинтересованији ученици.

2 корак:Подела материјала ученицима

Групама поделити самолепљиве флајере различитих боја и елементе који су већ излепљени на табли само смањени.

3 корак:Попуњавање елемената који недостају

Ученицима објаснити да је потребно попунити делове који недостају по следећем принципу:

· На табли су излепљена слова Х, Т, З и М. Свака група треба на свом флајеру да напише од чега су ова слова скраћенице и да залепи своје мишљење поред сваког слова. Након тога анализирали би се одговори и дошло би се до коначног одговора. Коначни одговор био би залепљен поред сваког слова. Нетачни одговори скидали би се са табле.

· На табли је налепљен човек у доњем вешу са стрелицама које показују поједине делове тела(СЛИКА БР. 13 У ПОСТУ ОСНОВНА ПРАВИЛА ЛИЧНЕ ХИГИЈЕНЕ). Свака група треба на свом флајеру да напише који делови санитарне одеће припадају одређеним стрелицама. Након тога анализирали би се одговори и дошло би се до коначног одговора који би био залепљен поред сваке стрелице. Нетачни одговори скидали би се са табле.

· На табли су налепљене реченице из ХТЗ мера којима недостају поједине речи. Свака група треба на свом флајеру да допуни реченице како би биле исправне. Након тога анализирали би се одговори и дошло би се до коначног одговора који би био залепљен у реченици. Нетачни одговори скидали би се са табле.

-Средства за прање називају се ДЕТЕРЏЕНТИ.

-Препарарти на бази хлора спадају у ДЕЗИНФЕКЦИОНА СРЕДСТВА.

· На табли су излепљене слике из ХТЗ мера са карактеристичним ситуацијама. Свака група треба на свом флајеру да напише коментар уз слику тј. коју поруку слика шаље. Након тога анализирали би се одговори и дошло би се до коначног одговора који би био поред сваке слике. Нетачни одговори скидали би се са табле.(СЛИКЕ СЕ МОГУ НАЋИ У ПОСТУ ХТЗ МЕРЕ А ПОРЕД ЊИХ ПОСТОЈЕ И КОМЕНТАРИ).

Завршни део часа

· По завршетку лепљења флајера групе би процениле своју успешност по количини флајера њихове боје који се налазе на табли с обзиром да су нетачни одговори скидани са табле.

НАПОМЕНА:
АКО СТЕ ЗАИНТЕРЕСОВАНИ МОГУ ВАМ ПОСЛАТИ
КОМПЛЕТ ПРИПРЕМУ ЗА ОВАЈ ЧАС НА ЕМАИЛ АДРЕСУ.

Ambalaza-pojam i podela

АМБАЛАЖА

Под појмом амбалажа подразумевамо средство које прихвата производ и штити га до употребе. Под појмом паковање подразумевамо технолошки процес стављања производа у амбалажу. Осим тога амбалажа има и следеће функције:

· да омогућује чување прехрамбених производа на високом степену хигијене

· да омогућује паковање прехрамбених производа на аутоматизованим линијама

· да омогућује једноставно припремање резерви хране за дужи период и спречава пропадање већих количина сировине

· да омогућује поуздан транспорт осетљиве робе

· да даје информацију о врсти производа, произвођачу, трајности упакованих производа, начину складиштења и цени.

· да естетски представи производ и својим изгледом привуче потрошача

· да удовољи економским и еколошким захтевима

Амбалажа може да се подели према више критеријума:

a) према производу који је у њој спакован на неодвојиву и одвојиву

b) према материјалу од ког је израђена на папирну, картонску, металну, пластичну, стаклену, дрвену, текстилну, керамичку, од комбиниваних материјала.

c) према функцији у промету на комерцијалну(продајну), збирну, транспортну

d) према трајности на повратну и неповратну

e) према величини на крупну и ситну

f) према месту транспорта на континенталну и прекоморску

За паковање брашна и производа од брашна користи се папирна амбалажа, картонска амбалажа, амбалажа од пластичних маса на бази целулозе, амбалажа од комбинованих(вишеслојних) материјала и амбалажа од текстила.

четвртак, 9. јануар 2014.

Pomocne sirovine za proizvodnju pekarskih proizvoda

Помоћне сировине за производњу пекарских производа

а)Шећер

Шећер је најважнија сировина за производњу кондиторских производа а користи се и производњи неких врста хлеба и пецива. По хемијском саставу шећер који се налази у продаји је чиста сахароза. Добро се раствара у води. При загревању чистих раствора сахарозе долази до њене хидролизе при чему се образује инвертни шећер који је смеша једнаких делова глукозе и фруктозе. Шећер се индустријски може добити из шећерне репе и шећерне трске. Од природних сировина највише шећера има у меду.

б)Масти

Масти које се примењују у производњи хлеба и пецива утичу на побољшање хранљиве вредности и на дообијање одговарајуће структуре производа од брашна. По хемијском саставу су естри трохидроксилног алкохола глицерола и виших засићених и назасићених масних киселина. За производе од брашна маст има улогу емулгатора и готовом производу даје порозну, врло растреситу структуру, а поред тога повећава и његову запремину и даје му специфичан укус и мирис. Све набројане особине производа од брашна могу се постићи употребом одговарајућих масти и то оних које показују тзв.ШОРТЕНИНГ ВРЕДНОСТ односно оних које имају пластична својства. Пластична својства имају масти које се не топе на одређеној температури већ у ширем температурном интервалу.

в)Млеко

Млеко побољшава хранљиву вредност производа од брашна и даје им специфичан пријатан укус и мирис. Свеже млеко је емулзија беле боје. Највише се користи кравље млеко, млеко у праху и кондензовано млеко.

г)Јаја

Јаја побољшавају квалитет производа од брашна дајући им бољи укус, повољнију структуру, бољу порозност, сипкавост и лепу жуту боју. Користе се као основна сировина у производњи тестенина. Мого да се користе као свежа, у облику јајног меланжа(хомогена пастеризована или замрнута јајчана маса) или као јаја у праху.

д)Месо

У производе од брашна месо и производи од меса се додају да би побољшали хранљиву вредност и укус производа, а користи се као сировина за производњу бурека и пита. Под месом се подразумевају сирови и прерађени делови заклане стоке, живине, дивљачи, рибе, ракова, шкољки, жаба и пужева који се употребљавају за људску исхрану.

ђ)Воће

У пекарству воће се користи за производњу специјалних врста хлеба у које се додаје као сушено воће. Најчешће је то суво грожђе.

е)Адитиви

Под појмом адитиви подразумева се свака супстанца која се из технолошких разлога додаје прехрамбеном производу у току производње, прераде, припреме, обраде, паковања транспорта или чувања.

Адитиви се користе за следеће намене:

· да би се сачувала хранљива вредност прехрамбеног производа

· да се побољша очување квалитета или стабилност производа

· да се поправе органолептичке особине производа при чему адитив не сме да мења његову природу, састав и квалитет

· да се обезбеде неопходни састојци за производе за особе са посебним дијететским захтевима

· да се обезбеди помоћ при производњи, преради, припреми, третирањy, паковању, транспорту или чувању производа

-5-

Адитиви и њихове мешавине могу да се додају прехрамбеним производима само под условом да су наведени у Правилнику о квалитету и другим захтевима за адитиве и њихове мешавине. У оквиру овог Правилника постоји Позитивна листа адитива и могу се додавати само адитиви који се налазе на тој листи. Адитиви могу да се додају само у количини која је дозвољена Прописима о квалитету производа у који се додају. Адитиви су разврстани у следеће категорије:

· Боје се користе за бојење прехрамбених производа. Могу да буду екстракти природних сировина и синтетички произведена једињења

· Конзерванси су супстанце одређеног хемијског састава које под одређеним условима спречавају размножавање микроорганизама.Конзерванси који се користе морају бити хемијски чисти и без примеса штетних по здравље људи, а не смеју битно утицати на својства прехрамбеног производа.

· Антиоксиданси су материје одређеног хемијског састава које спречавају или успоравају оксидативне промене у прехрамбеном производу коме су додате, а битно не утичу на органолептичка својства тог производа. Најчешће спречавају или успоравају процес ужеглости масти и промену боје(тамњење)производа од воћа и поврћа.

· Киселине се користе за изазивање или убрзавање хемијских промена и убрзавање процеса производње у прехрамбеној индустрији.

· Емулгатори су материје које омогућавају добијање стабилне емулзије. Емулзије су системи који се састоје од две међусобно нерастворљиве течности које се не мешају. Најпознатија емулзија у прехрамбеној индустрији је уље у води. Емулзије су често нестабилне и долази до раздвајања две течности. Да до овога не би дошло додају се различити емулгатори који имају функцију стабилизатора.

· Средства за желирање су супстанце које прехрамбеним производима дају конзистенцију гела.

· Хемијска средства за повећање запремине су једињења која се у процесу печења разлажу, образујући гасове који повећавају запремину производа. Нарастње теста и образовање одговарајуће структуре производа одвија се у процесу печења разлагањем ових средстава при чему се стварају гасови угљен диоксид, амонијак и водена пара. Најчешћа хемијска средства која се користе за повећање запремине су натријум бикарбонат и амонијум бикарбонат.

-Натријум бикарбонат је познат као сода бикарбона.То је бео, ситно кристалан прах без мириса, растворљив у води, слабо алкалног укуса. Сода бикарбона се на високој температути разлаже по следећој реакцији:

Створени угљен диоксид повећава запремину производа а створени натријум карбонат даје производу базни укус.

-Амонијум бикарбонат је познат као ледени квасац. То је кристална супстанца беле боје са карактеристичним мирисом на амонијак. На високој температури се разлаже по следећој реакцији:

Створени амонијак и угљен диоксид повећавају запремину производа. Најчешће се ова два средства додају заједно а количина зависи од састава и особина теста.

· Згушњивачи су супстанце које повећавају вискозитет прехрамбених производа.

· Стабилизатори су супстанце које које омогућавају одржавање физичко хемијског стања прехрамбених производа.

· Хумектанти су супстанце које спречавају сушење прехрамбених производа.

Osnovne sirovine za proizvodnju pekarskih proizvoda

Основне сировине за производњу пекарских производа

Основне сировине за производњу пекарских производа су брашно, квасац, со и вода.

а)Вода

Вода је најраспрострањеније једињење на земљи. За пиће и прехрамбену индустрију користи се само слатка вода. На квалитет воде указују физички, хемијски и микробиолошки показатељи.

-Физички показатељи квалитета воде су: температура, мирис, боја, мутноћа и др.

-Хемијски показатељи квалитета воде су: укупна тврдоћа, хемијска и биолошка потрошња кисеоника, алкалитет, pH вредност и др.

-Микробиолошки показатељи квалитета воде се изражавају колииндексом и колититром.

Колииндекс је број цревних бактерија у 1dm³ воде.

Колититар је најмања запремина воде изражена у cm³ воде у којој се налази једна цревна бактерија.

Пречишћена воде не сме садржати бактерије у 100 cm³ воде.

Укупну тврдоћу воде чине све соли Ca,Mg растворене у њој. Тврдоћа воде се изражава у немачким, француским и енглеским степенима. Код нас се тврдоћа воде изражава у немачким степенима. За производњу хлеба и пецива најпогодније су воде средње тврдоће. Код нас се за производњу хлеба и пецива користи вода која има карактеристике воде за пиће. Вода за пиће треба да је чиста, безбојна, провидна, да мирише на свежу изворску воду, пријатног укуса, тврдоће од 12 до 15 немачких степена, да је хигијенски исправна без механичке нечистоће и микроорганизама.

б)Пекарски квасац

Пекарски квасац чине квасне ћелије из рода Saccharomyces cerevisiae.

Пекарски квасац се користи у производњи пекарских производа као основно средство за изазивање алкохолног врења-ферментације у тесту које за последицу има нарастање теста. Квасне ћелије разлажу шећере-моносахариде при повољним условима на етил алкохол и угљен диоксид уз ослобађање енергије при чему се температура теста повећава. Поред тога ослобађају се и ароматичне материје које дају својствен мирис и укус производу. Овај процес у тесту се одвија у анаеробним условима (без присуства кисеоника) и назива се гликолиза.

-Свеж квасац се одликује жутоседефастом бојом без тамних мрља на површини, збијеном структуром, лако је ломљив и размазује се.

-Суви активни квасац се добија сушењем пресованог свежег квасца. Производи се у облику ситнијих и крупнијих гранула-честица. Пре употребе он се рехидрира додавањем воде температуре 25 до 35 °C.

-Инстант квасац по свом саставу и особинама у потпуности одговарта сувом активном квасцу. Производи се у облику штапића специјалним поступком сушења.

-Квасно млеко је18-20% суспензија квасних гљивица у води. Чува се у цистернама од нерђајућег челика. Предност му је што су квасне гљивице већ активне тако да тесто брже нараста и што се лако дозира у замес. Недостатак му је рок употребе од 24 сата.

-Кисело тесто је комад теста издвојен од теста при највећој ферментацији када су квасци и бактерије које изазивају врење животно и ферментационо најспособнији.

в)Кухињска со

У хемијском погледу кухињска со је NaCl. Со се у пекарске производе додаје у раствореном стању заједно са водом. Раствор соли треба да је потпуно бистар без талога. Додаје се у количини 1.5 до 2%.Поред постизања одговарајућег укуса производа, додатком соли постиже се и очвршћавање глутена. Према пореклу и начину добијања со може бити камена, морска и варена.

Sirovine u pekarstvu-prezentacija

Hemijski sastav psenicnog brasna

1. Хемијски састав пшеничног брашна

Брашно се добија млевењем пшенице. У зависности од особине пшенице и начина млевења зависи и хемијски састав брашна. Просечан хемијски састав брашна је:

Састојци брашна
Скроб	64-74%
Беланчевине	9-15%
Растворни шећери	2-4%
Целулоза	0.1-2%
Просте масти(липиди)	1-2%
Сложене масти(липоиди)	1-5%
Минералне материје(пепео)	0.4-1.7%
Влага(вода)	13-14%

Поред ових састојака брашно садржи и извесне количине витамина и ензима. Сви састојци брашна могу бити неорганског и органског порекла. У неорганске материје спадају вода и минералне материје, а у органске материје скроб, беланчевине, растворни шећери, целулоза, просте масти, сложене масти, витамини и ензими.

2. Неорганске материје пшеничног брашна

У неорганске материје пшеничног брашна спадају вода и минералне материје.

a) Вода(влага)

Садржај влаге у брашну је најважнији показатељ квалитета брашна. Влажност брашна се креће од 12.5-15%. Уколико је влажност брашна испод 12.5%долази до исушивања беланчевина, па је при замесивању формирање теста отежано због чега има и лошију структуру.

Влажност брашна већа од 15% доводи до интензивнијих промена у брашну приликом чувања, до интензивнијих ензимских процеса, брже оксидације брашна, промене боје и бржег размножавања микроорганизама и осталих штеточина.

b) Минералне материје(пепео)

Минералне материје у брашну су соли К,Ca,Мg,P,Fе,Мn,Zn,Ni,Cd,Cr.

Садржај минералних материја(пепео) се креће од 0.45 до 2%. У зависности од садржаја минералних материја одређује се и тип брашна.

ТИП БРАШНА = % пепела * 1000

например: Ако је садржај минералних материја (пепела) 0.50%, ТИП БРАШНА је

0.50*1000=500, и то брашно се у продаји ставља као ТИП 500

Постоје следећи типови брашна:

Типови брашна	Садржај пепела(у %)
ТИП 400	до 0.45
ТИП 500	0.46-0.55
ТИП 850	0.80-0.90
ТИП 1100	1.05-1.15
Наменско брашно	0.46-1.15

-2-

3. Органске материје пшеничног брашна

У органске материје пшеничног брашна спадају скроб, беланчевине, растворни шећери, целулоза, просте масти, сложене масти, витамини и ензими.

а)Беланчевине

Беланчевине су високомолекуларна органска једињења састављана од великог броја међусобно повезаних аминокиселина. У молекулима беланчевина аминокиселине су повезане пепдидним везама. По хемијском саставу беланчевине се деле на:

-Просте беланчевине(протеине) и

-Сложене беланчевине(протеиде)

У просте беланчевине пшеничног брашна спадају албумини, глобулини, глијадини и глутенини. Најважније беланчевине су глобулини и глијадини јер оне у води бубре, повећавају своју запремину и стварају ГЛУТЕН(лепак)који гради структуру теста.

б)Угљени хидрати(шећери)

Угљени хидрати су најраспрострањеније органске материје у природи и настају процесом фотосинтезе у биљкама. Према броју угљеникових атома деле се на диозе, триозе, пентозе и хексозе.

Угљени хидрати се деле на просте и сложене.

-У просте угљене хидрате спадају :

· моносахариди(глукоза, фруктоза и др.)

· дисахариди(сахароза, малтоза, галактоза)

· трисахариди(рафиноза)

-У сложене угљене хидрате спадају декстрини, скроб и целулоза. Састављени су од више јединица простих шећера и деле се на пентозане и хексозане.

У пшеничном брашну највише има скроба и целулозе а врло мало глукозе и фруктозе.

Скроб је полисахарид састављен од великог броја молекула глукозе. Састоји се од амилозе и амилопектина, при чему амилопектина има 76% а амилозе 24%.Скроб се налази у свим врстама жита. Загревањем у води постепено бубри, повећава своју масу и запремину. При температури од 60 до 80 °Ц долази до пуцања амилопектинске љуске при чему се зрнца скроба слепљују и ствара се вискозни лепљива маса која се зове скробни лепак а сам тај процес се назива КЛАЈСТЕИЗАЦИЈА СКРОБА.

в) Масти

Масти су органске материје нерастворљиве у води. Деле се на просте масти(липиди) и сложене масти(липоиди).

-Просте масти су по хемијском саставу естри трохидроксилног алкохола глицерола и виших засићених и назасићених масних киселина.

-Сложене масти су једињења која поред алкохола и масних киселина садрже и неорганске киселине, аминоалкохоле и моносахариде.

г)Витамини

Витамини су специфична органска једињења која су у малим количинама потребна за нормалан метаболизам људског организма.Деле се на витамине растворљиве у мастима(А,Д,Е,К) и витамине растворљиве у води (Б,Ц).

д)Ензими

Ензими су сложена органска једињења чија је основна функција регулисање брзине биохемијских реакција. Зато се називају и биокатализатори. Деле се на хидролазе и оксидазе.