Помоћне сировине за производњу
пекарских производа
а)Шећер
Шећер је најважнија сировина за производњу
кондиторских производа а користи се и производњи неких врста хлеба и пецива. По
хемијском саставу шећер који се налази у продаји је чиста сахароза. Добро се раствара
у води. При загревању чистих раствора сахарозе долази до њене хидролизе при чему
се образује инвертни шећер који је смеша једнаких делова глукозе и фруктозе. Шећер
се индустријски може добити из шећерне репе и шећерне трске. Од природних сировина
највише шећера има у меду.
б)Масти
Масти које се примењују у производњи
хлеба и пецива утичу на побољшање хранљиве вредности и на дообијање одговарајуће
структуре производа од брашна. По хемијском саставу су естри трохидроксилног алкохола
глицерола и виших засићених и назасићених масних киселина. За производе од брашна
маст има улогу емулгатора и готовом
производу даје порозну, врло растреситу структуру, а поред тога повећава и његову
запремину и даје му специфичан укус и мирис. Све набројане особине производа од
брашна могу се постићи употребом одговарајућих масти и то оних које показују тзв.ШОРТЕНИНГ
ВРЕДНОСТ односно оних које имају пластична својства. Пластична својства имају масти
које се не топе на одређеној температури већ у ширем температурном интервалу.
в)Млеко
Млеко побољшава хранљиву вредност производа
од брашна и даје им специфичан пријатан укус и мирис. Свеже млеко је емулзија беле
боје. Највише се користи кравље млеко, млеко у праху и кондензовано млеко.
г)Јаја
Јаја побољшавају квалитет производа од
брашна дајући им бољи укус, повољнију структуру, бољу порозност, сипкавост и лепу
жуту боју. Користе се као основна сировина у производњи тестенина. Мого да се користе
као свежа, у облику јајног меланжа(хомогена пастеризована или замрнута јајчана маса)
или као јаја у праху.
д)Месо
У производе од брашна месо и производи
од меса се додају да би побољшали хранљиву вредност и укус производа, а користи
се као сировина за производњу бурека и пита. Под месом се подразумевају сирови и
прерађени делови заклане стоке, живине, дивљачи, рибе, ракова, шкољки, жаба и пужева
који се употребљавају за људску исхрану.
ђ)Воће
У пекарству воће се користи за производњу
специјалних врста хлеба у које се додаје као сушено воће. Најчешће је то суво грожђе.
е)Адитиви
Под појмом адитиви подразумева се свака
супстанца која се из технолошких разлога додаје прехрамбеном производу у току производње,
прераде, припреме, обраде, паковања транспорта или чувања.
Адитиви се користе за следеће намене:
·
да би
се сачувала хранљива вредност прехрамбеног производа
·
да се
побољша очување квалитета или стабилност производа
·
да се
поправе органолептичке особине производа при чему адитив не сме да мења његову природу,
састав и квалитет
·
да се
обезбеде неопходни састојци за производе за особе са посебним дијететским захтевима
·
да се
обезбеди помоћ при производњи, преради, припреми, третирањy, паковању, транспорту
или чувању производа
-5-
Адитиви
и њихове мешавине могу да се додају прехрамбеним производима само под условом да
су наведени у Правилнику о квалитету и другим захтевима за адитиве и њихове мешавине.
У оквиру овог Правилника постоји Позитивна листа адитива и могу се додавати само
адитиви који се налазе на тој листи. Адитиви могу да се додају само у количини која
је дозвољена Прописима о квалитету производа у који се додају. Адитиви су разврстани
у следеће категорије:
·
Боје се користе за бојење прехрамбених производа. Могу да буду екстракти
природних сировина и синтетички произведена једињења
·
Конзерванси су супстанце одређеног хемијског састава
које под одређеним условима спречавају размножавање микроорганизама.Конзерванси
који се користе морају бити хемијски чисти и без примеса штетних по здравље људи,
а не смеју битно утицати на својства прехрамбеног производа.
·
Антиоксиданси су материје одређеног хемијског састава које
спречавају или успоравају оксидативне промене у прехрамбеном производу коме су додате,
а битно не утичу на органолептичка својства тог производа. Најчешће спречавају или
успоравају процес ужеглости масти и промену боје(тамњење)производа од воћа и поврћа.
·
Киселине се користе за изазивање или убрзавање хемијских
промена и убрзавање процеса производње у прехрамбеној индустрији.
·
Емулгатори су материје које омогућавају добијање стабилне
емулзије. Емулзије су системи који се састоје од две међусобно нерастворљиве течности
које се не мешају. Најпознатија емулзија у прехрамбеној индустрији је уље у води.
Емулзије су често нестабилне и долази до раздвајања две течности. Да до овога не
би дошло додају се различити емулгатори који имају функцију стабилизатора.
·
Средства за желирање су супстанце које прехрамбеним производима
дају конзистенцију гела.
·
Хемијска средства за повећање запремине су једињења која се у процесу печења разлажу,
образујући гасове који повећавају запремину производа. Нарастње теста и образовање
одговарајуће структуре производа одвија се у процесу печења разлагањем ових средстава
при чему се стварају гасови угљен диоксид, амонијак и водена пара. Најчешћа хемијска
средства која се користе за повећање запремине су натријум бикарбонат и амонијум
бикарбонат.
-Натријум
бикарбонат је познат као сода бикарбона.То је бео, ситно кристалан прах без
мириса, растворљив у води, слабо алкалног укуса. Сода бикарбона се на високој температути
разлаже по следећој реакцији:
Створени
угљен диоксид повећава запремину производа а створени натријум карбонат даје производу
базни укус.
-Амонијум
бикарбонат је познат као ледени квасац. То је кристална супстанца беле боје са карактеристичним
мирисом на амонијак. На високој температури се разлаже по следећој реакцији:
Створени
амонијак и угљен диоксид повећавају запремину производа. Најчешће се ова два средства
додају заједно а количина зависи од састава и особина теста.
·
Згушњивачи
су супстанце које повећавају вискозитет прехрамбених производа.
·
Стабилизатори
су супстанце које које омогућавају одржавање физичко хемијског стања прехрамбених
производа.
·
Хумектанти
су супстанце које спречавају сушење прехрамбених производа.
Нема коментара:
Постави коментар