Основне сировине за производњу
пекарских производа
Основне сировине за производњу пекарских производа су
брашно, квасац, со и вода.
а)Вода
Вода је најраспрострањеније једињење
на земљи. За пиће и прехрамбену индустрију користи се само слатка вода. На квалитет
воде указују физички, хемијски и микробиолошки показатељи.
-Физички
показатељи квалитета воде су: температура, мирис, боја, мутноћа и др.
-Хемијски
показатељи квалитета воде су: укупна тврдоћа, хемијска и биолошка потрошња кисеоника,
алкалитет, pH вредност и др.
-Микробиолошки
показатељи квалитета воде се изражавају колииндексом и колититром.
Колииндекс је број цревних бактерија
у 1dm³ воде.
Колититар је најмања запремина воде изражена
у cm³ воде у којој се налази једна цревна бактерија.
Пречишћена воде не сме садржати бактерије у 100 cm³ воде.
Укупну тврдоћу воде чине све соли Ca,Mg растворене у
њој. Тврдоћа воде се изражава у немачким, француским и енглеским степенима. Код
нас се тврдоћа воде изражава у немачким степенима. За производњу хлеба и пецива
најпогодније су воде средње тврдоће. Код нас се за производњу хлеба и пецива користи
вода која има карактеристике воде за пиће. Вода за пиће треба да је чиста, безбојна,
провидна, да мирише на свежу изворску воду, пријатног укуса, тврдоће од 12 до
15 немачких степена, да је хигијенски исправна без механичке нечистоће и микроорганизама.
б)Пекарски квасац
Пекарски квасац чине квасне ћелије из
рода Saccharomyces cerevisiae.
Пекарски
квасац се користи у производњи пекарских производа као основно средство за изазивање
алкохолног врења-ферментације у тесту које за последицу има нарастање теста. Квасне
ћелије разлажу шећере-моносахариде при повољним условима на етил алкохол и угљен
диоксид уз ослобађање енергије при чему се температура теста повећава. Поред тога
ослобађају се и ароматичне материје које дају својствен мирис и укус производу.
Овај процес у тесту се одвија у анаеробним условима (без присуства кисеоника) и
назива се гликолиза.
-Свеж
квасац се одликује жутоседефастом бојом без тамних мрља на површини, збијеном структуром,
лако је ломљив и размазује се.
-Суви
активни квасац се добија сушењем пресованог свежег квасца. Производи се у облику
ситнијих и крупнијих гранула-честица. Пре употребе он се рехидрира додавањем воде
температуре 25 до 35 °C.
-Инстант
квасац по свом саставу и особинама у потпуности одговарта сувом активном квасцу.
Производи се у облику штапића специјалним поступком сушења.
-Квасно
млеко је18-20% суспензија квасних гљивица у води. Чува се у цистернама од нерђајућег
челика. Предност му је што су квасне гљивице већ активне тако да тесто брже нараста
и што се лако дозира у замес. Недостатак му је рок употребе од 24 сата.
-Кисело
тесто је комад теста издвојен од теста при највећој ферментацији када су квасци
и бактерије које изазивају врење животно и ферментационо најспособнији.
в)Кухињска со
У хемијском погледу кухињска со је NaCl.
Со се у пекарске производе додаје у раствореном стању заједно са водом. Раствор
соли треба да је потпуно бистар без талога. Додаје се у количини 1.5 до 2%.Поред
постизања одговарајућег укуса производа, додатком соли постиже се и очвршћавање глутена. Према пореклу и начину добијања
со може бити камена, морска и варена.
Нема коментара:
Постави коментар