Peci za pecenje hleba

Пећи за печење хлеба      

У погонима мањег капацитета користе се коморне пећи које могу бити грађене са 1, 2 или више комора различите величине. Ове пећи могу бити различитог степена аутоматизованости па им је и капацитет врло различит(од 100 до 600 килограма хлеба на сат).

1.                        Коморне пећи се састоје од етажа-комора која се свака посебно пуни. Коморе се загревају индиректно-сагоревањем течног или гасовитог горива у горионику одакле преко ложишта димни гасови одлазе у главни димни канал где се мешају у одређеном односу са већ коришћеним димним гасовима. Однос мешања тј. температура димних гасова који циркулишу изнад и испод сваке коморе регулише се термостатом. Свака етажа је затворена вратима које могу бити од лима или специјалног стакла тако да се процес печења може контролисати. Пуњење етажа се врши отварањем врата и убацивањем хлеба. После пуњења врата се затворе и у комору се пушта водена пара која се ствара у испаривачу. Пражњење оваквих пећи тј. вађење хлеба из пећи углавном се ради пекарском лопатом. Хлеб се ручно прихвата са лопате и ређа на колица за хлађење.

2.                        Постоји и коморна етажна пећ са покретном траком. Разлика између ове две пећи у начину пуњења. Када се пећ напуни, трака се заустави, врата се затварају, пушта се водена пара за влажење површине хлеба и остави се потребно време да се хлеб испече. После печења врата се отворе, укључи се трака уназад тј. да излази из пећи и печен хлеб се прихвата и ређа на колица (или полице) за хлађење хлеба.

3.                        Ротационе пећи-Пре убацивања теста у пећ на командној табли се задају параметри печења теста-време влажења, тј. количина паре која ће се убацити у пећ пре почетка печења, температура и време печења. Колица са оптимално ферментисаним тестом се угурају у пећ и када се врата затворе процес печења аутоматски почиње. Димни гасови који настају сагоревањем гасовитих или течних горива индиректно загревају ваздух у пећници. Ваздух се преко снажног вентилатора тера преко загрејача и теста које се пече. Процес печења у овим пећима се одвија конвекцијом топлог ваздуха око теста, а не зрачењем топлоте са зидова пећи. По завршетку печења колица са печеним производом се ваде из пећи и оставе да се охладе.

Ове пећи су првенствено намењене за печење лиснатог теста, масног пецива и сличних производа а могу се користити и за печење хлеба.

Priprema testa za pecenje i pecenje testa

Припрема теста за печење се састоји у премазивању, нарезивању, избадању и жигосању теста.

·   Премазивањем комада теста добија се лепши изглед производа. Навлажена, мека и еластична површина теста приликом подизања у пећи дуже чува растегљивост што доводи до повећања волумена хлеба. Тесто премазано водом даје интензивно обојену кору са јако израженим сјајем, што је повезано са образовањем декстрина. Премазивање ражаног теста онемогућава стварање пукотина у кори хлеба, пошто кора остаје дуже еластична. За премазивање теста користе се различита средства. Најчешће су то вода, скробни раствор у води, шећер и јаја. Растворен скроб при печењу ствара декстрин који даје сјај кори. Обично се користи скроб размућен у кључалој води. Премазивање се врши четком. За превише вруће пећи препоручује се што јаче премазивање.

·   Нарезивање теста има задатак да улепша спољњи изглед и повећа волумен хлеба. Осим тога, хлеб из теста са краћом ферментацијом има овалну форму, па се нарезивањем постиже лепши облик. Начин нарезивања може бити различит али растојање међу засекотинама мора бити једнако. Нарезивање теста не сме бити дубоко а ни сувише плитко, што зависи од завршне ферментације теста. За непотпуну завршну ферментацију препоручује се дубље и чешће нарезивање него код пуне завршне ферментације јер би у том случају дошло до спљоштавања комада теста.

·   Избадање теста се врши код мешаних ражаних хлебова чиме настојимо избећи одвајање коре од средине и пуцање коре. При недовољној завршној ферментацији избадање је неопходно јер је наставак ферментације у пећи јако буран те би долазило до образовања мехура и пуцања коре. Избадање се понекад користи у сврху означавања хлеба. После избадања не сме се премазивати јер би вода продирала у отворе и не би се постигао жељени ефекат.

Печење

Печење је најважнија фаза у производњи хлеба у којој се под утицајем топлоте тесто претвара у готово јело-хлеб. У току печења дешава се низ физичких, хемијских и биохемијских промена и то:

·   престанак радо микроорганизама(квасаца и бактерија киселинског врења)

·   инактивација ензима

·   коагулација беланчевина

·   испаравање алкохола и воде

Истовремено у процесу печења долази до карамелизације шећера у кори хлеба, формирању меланоидина и читавог низа једињења који дају пријатан укус и арому производу.

У зависности од врсте врсте и масе производа температуре печења су различите. Колачи се пеку на 180-200ºC, лепиње(сомуни) на 400-450ºC. За слободно печен хлеб масе 1000 грама оптимална температура сматра се у интервалу од 220 до 250ºC док за пециво износи 230ºC.

У првој фази печења теста, у периоду 2 до 3 минута све до постизања релативне влажности од 70 до 85%убацује се водена пара. Уношењем теста температуре око 30ºC у загрејану и воденом паром навлажену пећ на комаду теста се кондензује водена пара, образујући на његовој површини пропустљиву и еластичну опну, која омогућава даље нарастање теста. У одсуству водене паре у првој фази печења формирала би се кора на тесту која би онемогућила ширење накнадно створених гасова, што би изазвало стварање пукотина на кори. При довољној влажности пећнице добијају се производи румене боје коре са израженим сјајем.

При уласку теста у пећ, први ефекат утицаја температуре је пораст волумена, који унормалним околностима досеже до 1/3 у односу на улазни волумен теста. Повећање волумена теста узрокује пре свега повећање притиска гасова у тесту, који настаје порастом њихове температуре. Створени гас у току ферментације теста налази се у мехурићима са еластичном опном који се при ширењу гаса повећавају. Повећање волумена објашњава се и накнадном ферментацијом теста која се наставља у фази печења, све док не дође до инактивирања квашчевих ћелија.

У току печења дешавају се и значајне промене на кори, које дају арому хлебу. Битно је истаћи карамелизацију шећера и стварање меланоидина. Карамелизација је претварање шећера у обојене материје. Поред тога у фази печења долази и до разградње скроба до декстрина. Стварање меланоидина зависи од реакције делова протеина(делови аминокиселина) и слободних редукујућих шећера. Дајући боју кори меланоидини учествују у формирању укуса хлеба. Хлеб са руменом кором је много укуснији баш захваљујући меланоидима.

Кад је процес образовања коре и средине завршен, хлеб је печен. Дужина печења зависи величине, облика и врсте производа. Тако се ситно пециво пече за краће време од крупних хлебних комада. Тесто у векнама брже се пече од округло обликованог теста. Слободно печен хлеб такође се испече за краће време од хлеба у калупима. Хлеб из тамног брашна захтева дуже печење. На дужину печења утичу температура печења, особине брашна, конзистенција(тврдоћа) и степен порозности теста.

Моменат завршетка печења одређује се низом органолептичких показатеља. При одређивању завршетка печења крупних комада хлеба служимо се бојом и тврдоћом коре. Сигурнији је метод одређивања печерности хлеба по отпору на стискање хлеба обема рукама. Ако смо сигурни у тачност масе комада теста, онда је контрола масе печеног хлеба најбољи показатељ печености. Печеност хлеба може се одредити и мерењем температуре средине.

Uredjaji za zavrsnu fermentaciju

Уређаји за завршну ферментацију

У старијим, малим погонима тесто се после завршног обликовања стављало на платнене чаршаве-траке, у касле-дрвене плитке касете издуженог облика у које се ређало 8 до 10 векни теста. Касле су се пуниле једна по једна и ређале једна на другу. У тако затвореном простору унутар касли се одвијала завршна ферментација теста. Температура у каслама се није могла подешавати и била је иста као и температура теста, а релативна влага се повећавала због испаравања воде из теста. После завршене ферментације тесто се једно по једно преносило на лопату и убацивало у пећ.

Да би се убрзао процес у новије време се у малим погонима завршно обликовани тестени комади се ређају на плехове и то 6 до 10 комада на један плех. Напуњени плехови се ређају на рамове који се налазе на колицима и када се колица и када се колица напуне плеховима ставе се у комору за завршну ферментацију поред пећи. После одређеног времена ферментације колица се ваде из коморе и тестени комади се заједно са плеховима стављају у пећ.

Убрзање рада при стављању тестених комада на завршну ферментацију може се постићи помоћу кип или потезних апарата. Кип или потезни апарати се састоје од металног рама са кукама које служе за закачињање апарата за уређај који се налази код врата пећи. Кип апарати се користе код пећи са покретном траком и при пуњењу пећи се постављају паралелно са вратима пећи и наглим повлачењем апарата тсто се пренесе(кипује)на траку пећи. Потезни апарати се користе код стабилних подних пећи. Они се уносе у пећ уздужно и такође се једним потезом-повлачењем обезбеђује да тестени комади пређу на под пећи а потезни апарат се вади из пећи.

Коморе за овакву завршну ферментацију су део простора пекаре поред саме пећи. Простор је добро затворен тако да се у њему може лако одржавати задата температура и релативна влага. Простор се греје од пећи као и посебно уграђеним радијаторима или цевима за довод водене паре. Од инструмената обично је уграђен само термометар, тако да се може контролисати температура, а релативна влажност се подешава искуствено и по изгледу теста.

У великим погонима коморе за завршну ферментацију су посебни уређаји знатних димензија. Користе се два типа комора:тунелске и конвејерске.

Тунелска комора је у ствари бескрајна трака затворена са свих страна. Има отворе на почетку за пуњење и на крају за пражњење. Са стране на зидовима тунела су постављени покретни прозори да би се могла контролисати ферментација теста. Комора је опремљена грејачима и уређајима за довод паре у сваком сегменту коморе као и термометрима за контролисање температуре. Температура и релативна влажност ваздуха дужином коморе могу се мењати и подешавати према ферментисаности теста.

Конвејерска комора се састоји од система зупчаника преко којих се креће бескрајни ланац на којем су учврћене љуљашке пресвучене платном. Систем је затворен плочама са отвором за улаз у комору за пуњење љуљашки и за излаз из коморе. На излазу из коморе се налази покретна трака која служи за транспорт тестених комада до траке пећи. Са стране коморе налаза се прозори за контролу квалитета теста и за брзу вентилацију у случају потребе да се у комори брзо снизи температура и успори ферментација теста. На дну коморе се налазе грејачи за загревање комори и довод паре за подешавање влажности ваздуха у комори. После завршене ферментације један механизам окреће љуљашке и тесто из љуљашке прелази на траку коморе која их односи до траке пећи. После пражњења љуљашки оне се враћају на пуњење.

Obrada testa

Обрада теста

После ферментације хлебно тесто иде на даљу обраду да би се од њега направили појединачни комади хлеба одговарајућих квалитетних карактеристика. Процес обраде теста је практично исти у свим поступцима производње хлеба и састоји се од неколико узастопних операција:

·   дељење теста на комаде

·   округло обликовање

·   одмарање теста-интермедијарна ферментација

·   завршно обликовање

·   завршна ферментација

Дељење теста на комаде

Дељење теста на комаде може да се врши ручно или машински. Тесто се дели ручно само у малим погонима. Приликом ручног дељења тесто се посипа брашном да не би долазило до лепљења теста за руке и тиме отежавало рад и брзину дељења. Одмах после одвајања од масе сваки комад теста се мери на ваги да би се добио хлеб тачно одређене масе.

У већим погонима тесто се дели делилицом. Све делилице раде тако што од укупне масе теста одвоје одређену запремину теста која треба да има одређену дефинисану масу. Маса комада се повремено контролише, приближно сваки 10 комад и по потреби подешава рад делилице.

Округло обликовање

Непосредно после дељења комади теста иду на округло обликовање. Овај процес обрде теста може да се ради ручно или машински.

Задатак округлог обликовања је добијање комада теста лоптастог-округлог облика јер је овај облик за даљу обраду најпогоднији.

Приликом округлог обликовања на тесту се ствара покорица и затварају се сви отвори-пукотине које су настале током дељења чиме се спречава губитак гасова насталих ферментацијом. Округлим обликовањем добијају се готови производи правилнијег облика, финије порозности и боље средине.

Одмарање теста-интермедијарна ферментација

Због притиска и напрезања у тасту који настају током дељења и округлог обликовања долази до деформација постојеће структуре теста. Због тога је потребно да се тесто одмара неколико минута. За време "одмарања" унутрашњи напони у тесту попуштају-настаје "релаксација" теста и беланчевине поново успостсвљају одређену структуру. Ово "одмарања" теста у малим погонима може да се одвија и на столовима на којима се тесто округло обликовало док се у већим погонима који имају континуалне линије, оно одвија у љуљашкама у интермедијарним коморама.

При производњи теста спороходним и брзоходним замесима при којима се хлебна теста подвргавају ферментацији и при ручном дељењу теста, при чему се структура теста најмање нарушава довољно је да се тесто "одмара" само 2-3 минута.

Завршно обликовање

Начин завршног обликовања зависи од облика хлеба који се жели произвести. Ако се производи округли хлеб, округло обликовање је истовремено и завршно обликовање.

Ако се израђују векне тј. хлеб издуженог облика, округли тестени комади се прво помоћу два пара ваљака истање у лепињу издуженог облика. То се ради на машини за роловање. По истањивању се тесто помоћу две бескрајне траке увија у векну која се затим урола да би јој се залепили крајеви.

Завршна ферментација

Приликом дељења, округлог и завршног обликовања највећи део гасова који су створени ферментацијом истисне се из теста. Ако би се овакви комади теста одмах пекли, добио би се хлеб неразвијене, збијене средине, мале шупљикавости, дебелих зидова пора и са испуцалом кором. Да би се добио хлеб лепо развијене средине, добре шупљикавости и лепог изгледа, тестени комади се пре печења подвргавају завршној ферментацији.

Завршна ферментација мора да се одвија под контролисаним условима под тачно одређеном температуром и релативном влагом ваздуха. Температура ваздуха у простору за завршну ферментацију треба да буде 35-40ºC а релативна влажност ваздуха 80%.

Време завршне ферментације се креће од 30 до 120 минута. Време за које се постигне оптимум завршне ферментације одређује се органолептички на основу изгледа и пипањем теста. Неферментисано тесто при притискању прстима пружа отпор и брзо испуњава насталу шупљину. Добро ферментисано тесто пружа слаб отпор притиску и настала шупљина се полако попуњава. Преферментисано тесто не пружа отпор при пипању и настало удубљење остаје практично непопуњено.

Fermentacija testa

Фементација теста

У производној пракси под ферментацијом теста се најчешће подразумева период од момента завршетка мешења теста до момента дељења на комаде.

Cиљ и задатак ферментације је добијање теста одређене структуре које може лако да се обрађује и које у завршној и накнадној ферментацији има способност стварања довољно гасова за добијање повољне запремине готовог производа. Истовремено се при ферментацији у тесту стварају материје које дају боју и арому кори хлеба.

Најуочљивија промена на тесту током ферментације је повећање његове запремине, која после одређеног времена може да се повећа и неколико пута при чему тесто добија лаку, сунђерасту структуру. Током ферментације квасне ћелије помоћу ензимског комплекса зимазе разграђују шећере(моносахариде и дисахариде).

Глукоза и фруктоза који се налазе у брашну квасне ћелије разграђују непосредно, док се разградња сахарозе одвија у две фазе. У првој фази сахароза се разграђује на глукозу и фруктозу који се даље разграђују у две фазе.

C H О→ 2CО + 2C H ОH + 112.5КЈ

Истовремено с тим под утицајем ензима амилазе цепају се ланци скроба до молекула малтозе на коју делују ензим малтаза из квасца.

Као споредни производи ферментације стварају се млечна, сирћетна, јабучна, мравља, ћилибарна, винска и лимунска киселина чиме се повећава киселост теста.

Киселина настају и дејсвом млечно-киселинских бактерија које се налазе у тесту а уносе се са брашном.

Укус и арома хлеба условљени су количином створених киселина у тесту и њиховом реакцијом са другим производима ферментације. Од створених киселина на укус најповољније делује млечна киселина која даје хлебу својствен укус, док му сирћетна киселина даје непријатан укус.

Ферментација је уствари сложен биохемијски процес(алкохолно и киселинско врење) који настаје узајамним дејством ензимског комплекса квасца, киселинских бактерија и ензима из брашна.

Приликом ферментације долази и до деловања протеолитичких ензима који разграђују беланчевине односно глутен и до деловања оксидационих средстава (кисеоника из ваздуха)који учвршћује глутен.

Током ферментације теста ослобађа се и извесна количина енергије која повећава температуру теста за 1-2 ºC.

Оптимани услови за ферментацију

Интензитет ферментације зависи од низа фактора међу којима су најважнији:

·   температура теста

·   количина нискомолекулских шећера

·   количина минералних соли и витамина у тесту

Повећањем температуре теста од 26 до 35 ºC повећава се интензитет ферментације. Ако се температура теста повећава преко 35 ºC интензитет ферментације почиње да опада, смањује се еластичност глутена и повећава његова растегљивост.

Интензитет ферментације се повећава додавањем до 10 % шећера док се додатком шећера од 30% смањује интензитет ферментације.

Додавањем малих количина минералних соли, азота, сумпора, фосфора и калцијума убрзава се процес ферментације.

Дужина ферментације теста зависи од:

·   количине и ферментативне активности додатог квасца

·   особине квасца

·   температурног режима

Количина додатог пекарског квасца износи 1-3% и зависи од:

·   врсте теста

·   величине комада теста

·   тврдоће теста

·   температуре теста

·   додатка масти

·   додатка шећера

Постоји строга зависност између количине додатог пекарског квасца и времена ферментације што значи да се повећањем садржаја квасца скраћује време ферментације и обрнуто.

Степен ферментисаности теста може се препознати на више начина:

1.                        По еластичности теста; ако прстом лагано притиснемо тесто, при недовољној ферментацији отисак прста ће брзо нестати. При нормалној ферментацији отисак прста ће се лагано изгубити, док при сувишној ферментацији отисак прста остаје.

2.                        По киселости теста-ако се одреди киселински степен теста

3.                        По спољњем изгледу, при чему нормално ферментисано тесто има у посуди за замес и ферментацију равну површину, недовољно ферментисано испупчену, а преферментисано тесто-удубљену површину.

У производним условима тесто ферментира у металним посудама у којима се врши замесивање. Посуде се стављају у просторије са кондиционираним ваздухом на температуру од 27-35ºC и релативној влажности ваздуха од 80%. Сматра се да је висина просторије од 2 метара најповољнија. Температура теста се креће од 26-32ºC.

Zamesivanje testa

Замесивање теста

Циљ замесивања теста је добијање хомогене смеше свих сировина тј. добијање истоветног састава сваке честице теста и развијање глутена брашна, са једноличном структуром која има оптималну пластичност и еластичност.

Да би се постигао овај задатак, неопходно је подесити оптималне односе сировина нарочито брашна и воде. Због тога је потребно да се утврди стварна моћ упијања воде, мешавине брашна и свих осталих помоћних сировина.

Стварна моћ упијања воде је она количина воде коју је потребно додати брашну да се постигне добро обрадиво тесто.

Поред тачно одмерене количине воде важно је да се у замес дода и одређена количина квасца да би се добио одговарајући квалитет готовог производа. Више квасца треба да се дода и у тесто у које се додају и друге сировине-масти и шећери, с обзиром на то да оне негативно делују на ферментативну моћ квасца.

Тачно подешавање оптималне количине соли која се додаје при замесу такође је значајно јер со утиче на квалитет добијеног теста, односно на квалитет глутена.

Поред подешавања оптималног односа сировина, за постизање хомогеног замеса неопходно је да замесивање траје одређено време.

Подела замеса

Замесивање теста може да се врши на одређени начин, одређеним поступком и интензитетом те се замеси деле:

1.                        По начину израде теста

·               замес са прекидима(порциони-шаржни замес) и

·               непрекидни-континуални замес

2.                        Према поступку израде теста на

·               једнофазни-директни замес

·               вишефазни-индиректни замес

3.                        Према интензитету замеса теста на

·               спороходни замес

·               брзоходни замес

·               интензивни замес

 Ако се у производњи користи замес са прекидима порциони замес, тада се одмерена одређена количина брашна и потребне количине свих осталих сировина ставе у месилицу и мешају одређено време тако да се добије хомогено тесто. У зависности од потребне количине хлеба, одмеравање и мешање сировина се понавља више пута. Код нас се ова врста замеса користи у великим и малим погонима за производњу хлеба.

Једнофазни директни замес је такав замес код кога се мешањем свих потребних сировина додатих одједном уз контролисану температуру замесује хлебно тесто жељеног квалитета.У НАШОЈ ЗЕМЉИ СЕ ЗА ПРОИЗВОДЊУ ХЛЕБА ИСКЉУЧИВО КОРИСТИ ОВА ВРСТА ЗАМЕСА.

Вишефазни-индиректни замес је поступак замесивања теста у више фаза. У првој фази се од једног дела сировина замесује квасно тесто одређене конзистенције и температуре и оно се после ферментације замесује са остатком сировина.

Подела замеса према интензитету замесивања је подела према времену потребном за замесивање теста. За ове замесе конструисане су специјалне месилице. Користе се за порционе замесе и разликују се по облику и броју обртаја ручице за мешање.

Приликом спороходног замесивања време замесивања је 15 до 30 минута а број обртаја ручице за замес теста је 20 до 30 у минути.

Приликом брзоходног замеса време замесивања се креће од 8 до 16 минута а број обртаја ручице за мешење је 80 до 160 обртаја у минути а код неких и 300 обртаја у минути.

Код интензивног замеса миксерима време замеса се креће од 2 до 5 минута, а број обртаја ручице за мешење је 800 до 2400 у минути и имају две брзине. Спорија служи за мешење сировина а бржа за замесивање теста.

Најповољније време замеса одређује се практично пробама теста на растегљивост. Процес замесивања сматра се завршеним у моменту кад у руци треба употребити максималну силу да би се откинуло парче теста.

Да би се добила одговарајућа температура теста(26 до 32ºC)потребно0 је да употребљена вода има одговарајућу температуру.

За директни поступак производње хлеба и спороходни мешач

Т воде у ºC=2X жељена Т теста-Т брашна

Рецептуре за производњу хлеба

За хлеб од пшеничног брашна основне сировине за израду теста су:пшенично брашно, вода, со и квасац. Однос појединих сировина које улазе у замес назива се рецептура.

  

Оснона рецептура за израду теста је:

сировине	спороходни  замес	брзоходни замес	интензивни замес
брашно(кг.)	100	100	100
вода(кг.)	55	55	58
квасац(кг.)	0.8-1.2	1.5-2.0	2.0-3.0
со(кг.)	1.5-2.0	1.5-2.0	1.5-2.0
масти(кг.)	/	/	1
Аскорбинска киселина(кг.)	/	/	0.004

Најчешћа рецептура је:

брашно    100 кг.

квасац       2.5 кг

со              1.8 кг.

вода                   55-58 литара

Рецептура за производњу хлеба по индиректном поступку:

сировине	квас	тасто	основна рецептура
брашно(кг.)	30	70	100
квасац(кг.)	0.6	/	0.6
со(кг.)	/	1.8	1.8
вода(кг.)	33	22	55

Priprema vode

Припрема воде

Припрема воде за замес састоји се у подешавању потребне температуре воде. Температура воде је значајна за процес замесивања јер од ње директно зависи температура теста и она треба да буде толика да се добије тесто температуре око 30ºC.

Температура воде се мора подешавати према температури теста која се жели постићи и врсти месилице која се користи при замесивању.

Ако је температура воде изнад 45ºC долази до коагулације беланчевина брашна, што онемогућава правилно формирање теста. Ако је температура испод 16ºC формирање теста је знатно успорено.

При употреби машина са великим бројем обртаја мешача за замес теста долази до повећања температуре теста при замесу услед преласка механичке енергије у топлотну па је потребно снижавати температуру воде за замес. Вода се хлади у уређајима за хлађење који се налази поред машина за брзоходни и интензивни замес теста. Уколико се вода не би хладила, дошло би до прегревања теста, коагулације беланчевина и почетка клајстеризације скроба, што би врло неповољно деловало на формирање и понашање теста за време прераде и печења.

Уколико је тврдоћа вода већа од 20 немачких степена мора се омекшавати.

У мањим пекарама мешају се топла и хладна вода до задате температуре а затим се дозира потребна количина тако припремљене воде.

Вода се меша и дозира посебним уређајем тј. мешачем и дозатором воде.

Дозатор аутоматски мери и меша воду према задатим параметрима. Преко термостата меша се топла и хладна вода тако да се на термометру проверава постигнута температура која одговара замесу теста. Кад истекне задата количина воде електромагнетни вентил аутоматски зауставља даљњи доток воде.

Priprema soli

Припрема соли

Со такође треба да се раствори у води и раствор пре употребе процеди. У мањим пекарама потребна количина соли се одмери и раствори у делу воде припремљене за замес теста.

У великим погонима направи се 20% раствор соли који се у потребној количини дозира у замес.

Раствор соли је врло агресиван па се мора растварати у судовима од нерђајућег челика или у пластифицираним судовима. Ако се со додаје директно у замес теста тада може доћи до појаве грудвица соли у тесту и хлебу. Овакав хлеб је на местима где се налазе концентрисане грудвице соли веома слан.

Тесто без соли интензивно ферментише, да би се при завршној ферментацији расплињавало.

Преслано тесто врло споро ферментише и не сазрева на време. Повећана количина соли негативно делује на квашчеве ћелије јер раствор соли продире у ћелије квасца и омета физиолошке функције ћелије, те се на тај начин активност квасца умањује а тиме и ослобођена количина гаса.

Вишак соли прекомерно учвршћује глутен, који се у таквом стању противи растезању при притиску што успорава нарастање теста.

Сувишно очвршћавање глутена као и успоравање рада квашчевих ћелија, изазива потребу за регулисањен задате количине соли.

Већа концентрација соли омета ферментацију па у тесту остаје већа количина неутрошеног шећера који кори хлеба даје румену боју.

Код несланог теста боја коре је бледа, јер је у одсуству соли ферментација интензивнија и преостао је мањи садржај шећера.

При нормалној дози соли, добијају се производи нормалног волумена, са овалним прелазом од доње ка горњој кори, сјајно румене боје, добре порозности, пријатног укуса и ароме.

Производи с вишком соли имају мали волумен, интензивно обојену кору и слан укус.

Из теста без соли добијају се производи спљоштеног облика, бледе боје коре и средине бљутавог укуса.

Припрема осталих сировина које се користе у преради брашна састоји се углавном у прецизном одмеравању потребних количина за замес теаста. Све прашкасте сировине пре употребе би требало регенерисати. Ако се ове сировине не регенеришу потребно их је пре замеса претходно добро измешати са брашном.

Priprema kvasca

Припрема квасца

Да би се осигурала равномерна распоређеност квасца у тесту он се додаје у облику суспензије. Пресовани и суви квасац се пре замеса у тесто раствара у води која се користи за замес. У случају да се квасац додаје директно у брашно без растварања у тесту могу да се нађу нагомилане ћелије квасца и такво тесто спорије ферментира и на местима где има више квасца појављују се тамне мрље и изражен мирис на квасац.

Најповољнија температура за размножавање и развој квасаца је између 25 и 26 ºC а за ферментацију 30 до 32 ºC. Виша температура оштећује квашчеве ћелије.

У току ферментације под дејством квасца односно његовог ензима зимазе, долази до разградње шећера на алкохол и угљен диоксид. Створени угљен диоксид у тесту, задржан глутенском мрежом, образује многобројне поре. Тесто постаје растресито и добро се пече.

Квасац се чува у прохладним просторијама, на температури до 10ºC.

О степену свежине квасца може се судити према начину скидања папирног омота. Уколико се папир лако скида то значи да је квасац свеж.

Квасац треба да буде једноличне жућкасто-мат боје. Стајањем, квасац добија тамну боју. Бела боја је знак заражености квасца плеснима.

Површина свежег квасца је глатка и еластична док је код старог рупичаста с пукотинама.

На прелому свеж квасац показује изглед чврстог тела за разлику од квасца чуваног у топлим просторијама који добија лепљив прелом, што је знак да је квасац покварен.

Свеж квасац одликује се пријатним, помало алкохолним мирисом. Стар и покварен квасац има непријатан мирис који потиче од разлагања беланчевина.