Припрема теста за печење се састоји у премазивању,
нарезивању, избадању и жигосању теста.
· Премазивањем комада теста добија
се лепши изглед производа. Навлажена, мека и еластична површина теста приликом подизања
у пећи дуже чува растегљивост што доводи до повећања волумена хлеба. Тесто премазано
водом даје интензивно обојену кору са јако израженим сјајем, што је повезано са
образовањем декстрина. Премазивање ражаног теста онемогућава стварање пукотина у
кори хлеба, пошто кора остаје дуже еластична. За премазивање теста користе се различита
средства. Најчешће су то вода, скробни раствор у води, шећер и јаја. Растворен скроб
при печењу ствара декстрин који даје сјај кори. Обично се користи скроб размућен
у кључалој води. Премазивање се врши четком. За превише вруће пећи препоручује се
што јаче премазивање.
· Нарезивање теста има задатак
да улепша спољњи изглед и повећа волумен хлеба. Осим тога, хлеб из теста са краћом
ферментацијом има овалну форму, па се нарезивањем постиже лепши облик. Начин нарезивања
може бити различит али растојање међу засекотинама мора бити једнако. Нарезивање
теста не сме бити дубоко а ни сувише плитко, што зависи од завршне ферментације
теста. За непотпуну завршну ферментацију препоручује се дубље и чешће нарезивање
него код пуне завршне ферментације јер би у том случају дошло до спљоштавања комада
теста.
· Избадање теста се врши код мешаних
ражаних хлебова чиме настојимо избећи одвајање коре од средине и пуцање коре. При
недовољној завршној ферментацији избадање је неопходно јер је наставак ферментације
у пећи јако буран те би долазило до образовања мехура и пуцања коре. Избадање се
понекад користи у сврху означавања хлеба. После избадања не сме се премазивати јер
би вода продирала у отворе и не би се постигао жељени ефекат.
Печење
Печење је најважнија
фаза у производњи хлеба у којој се под утицајем топлоте тесто претвара у готово
јело-хлеб. У току печења дешава се низ физичких, хемијских и биохемијских промена
и то:
· престанак радо микроорганизама(квасаца
и бактерија киселинског врења)
· инактивација ензима
· коагулација беланчевина
· испаравање алкохола и воде
Истовремено у
процесу печења долази до карамелизације шећера у кори хлеба, формирању меланоидина
и читавог низа једињења који дају пријатан укус и арому производу.
У зависности од
врсте врсте и масе производа температуре печења су различите. Колачи се пеку на
180-200ºC, лепиње(сомуни) на 400-450ºC. За слободно печен хлеб масе 1000 грама оптимална
температура сматра се у интервалу од 220 до 250ºC док за пециво износи 230ºC.
У првој фази печења
теста, у периоду 2 до 3 минута све до постизања релативне влажности од 70 до
85%убацује се водена пара. Уношењем теста температуре око 30ºC у загрејану и воденом
паром навлажену пећ на комаду теста се кондензује водена пара, образујући на његовој
површини пропустљиву и еластичну опну, која омогућава даље нарастање теста. У одсуству
водене паре у првој фази печења формирала би се кора на тесту која би онемогућила
ширење накнадно створених гасова, што би изазвало стварање пукотина на кори. При
довољној влажности пећнице добијају се производи румене боје коре са израженим сјајем.
При уласку теста
у пећ, први ефекат утицаја температуре је пораст волумена, који унормалним околностима
досеже до 1/3 у односу на улазни волумен теста. Повећање волумена теста узрокује
пре свега повећање притиска гасова у тесту, који настаје порастом њихове температуре.
Створени гас у току ферментације теста налази се у мехурићима са еластичном опном
који се при ширењу гаса повећавају. Повећање волумена објашњава се и накнадном ферментацијом
теста која се наставља у фази печења, све док не дође до инактивирања квашчевих
ћелија.
У току печења
дешавају се и значајне промене на кори, које дају арому хлебу. Битно је истаћи карамелизацију
шећера и стварање меланоидина. Карамелизација је претварање шећера у обојене материје.
Поред тога у фази печења долази и до разградње скроба до декстрина. Стварање меланоидина
зависи од реакције делова протеина(делови аминокиселина) и слободних редукујућих
шећера. Дајући боју кори меланоидини учествују у формирању укуса хлеба. Хлеб са
руменом кором је много укуснији баш захваљујући меланоидима.
Кад је процес
образовања коре и средине завршен, хлеб је печен. Дужина печења зависи величине,
облика и врсте производа. Тако се ситно пециво пече за краће време од крупних хлебних
комада. Тесто у векнама брже се пече од округло обликованог теста. Слободно печен
хлеб такође се испече за краће време од хлеба у калупима. Хлеб из тамног брашна
захтева дуже печење. На дужину печења утичу температура печења, особине брашна,
конзистенција(тврдоћа) и степен порозности теста.
Моменат завршетка
печења одређује се низом органолептичких показатеља. При одређивању завршетка печења
крупних комада хлеба служимо се бојом и тврдоћом коре. Сигурнији је метод одређивања
печерности хлеба по отпору на стискање хлеба обема рукама. Ако смо сигурни у тачност
масе комада теста, онда је контрола масе печеног хлеба најбољи показатељ печености.
Печеност хлеба може се одредити и мерењем температуре средине.
Нема коментара:
Постави коментар