Priprema kvasca

Припрема квасца

Да би се осигурала равномерна распоређеност квасца у тесту он се додаје у облику суспензије. Пресовани и суви квасац се пре замеса у тесто раствара у води која се користи за замес. У случају да се квасац додаје директно у брашно без растварања у тесту могу да се нађу нагомилане ћелије квасца и такво тесто спорије ферментира и на местима где има више квасца појављују се тамне мрље и изражен мирис на квасац.

Најповољнија температура за размножавање и развој квасаца је између 25 и 26 ºC а за ферментацију 30 до 32 ºC. Виша температура оштећује квашчеве ћелије.

У току ферментације под дејством квасца односно његовог ензима зимазе, долази до разградње шећера на алкохол и угљен диоксид. Створени угљен диоксид у тесту, задржан глутенском мрежом, образује многобројне поре. Тесто постаје растресито и добро се пече.

Квасац се чува у прохладним просторијама, на температури до 10ºC.

О степену свежине квасца може се судити према начину скидања папирног омота. Уколико се папир лако скида то значи да је квасац свеж.

Квасац треба да буде једноличне жућкасто-мат боје. Стајањем, квасац добија тамну боју. Бела боја је знак заражености квасца плеснима.

Површина свежег квасца је глатка и еластична док је код старог рупичаста с пукотинама.

На прелому свеж квасац показује изглед чврстог тела за разлику од квасца чуваног у топлим просторијама који добија лепљив прелом, што је знак да је квасац покварен.

Свеж квасац одликује се пријатним, помало алкохолним мирисом. Стар и покварен квасац има непријатан мирис који потиче од разлагања беланчевина.