Hleb i pekarski proizvodi

PEKARSKI PROIZVODI

Pekarski proizvodi su: hleb, pecivo i druge vrste pekarskih proizvoda.

Hleb je proizvod dobijen mešenjem, fermentacijom, oblikovanjem i pečenjem testa umešenog od osnovnih sirovina, i to: brašna od žita, prekrupe, vode ili druge dozvoljene tečnosti, pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli.

U proizvodnji hleba mogu se upotrebljavati dodatne sirovine.

Radi poboljšanja fizičkih i senzornih osobina i trajnosti hleba, dozvoljena je upotreba aditiva.

Pecivo je proizvod čija masa po komadu ne prelazi 250 g.

Za proizvodnju pekarskih proizvoda, kao osnovne sirovine mogu se upotrebljavati pšenično, ražano, kukuruzno, ječmeno, ovseno i heljdino brašno, prekrupa žita, voda ili druga dozvoljena tečnost, pekarski kvasac ili druga dozvoljena sredstva za fermentaciju i kuhinjska so.

Sintetička sredstva za zaslađivanje mogu se upotrebljavati samo za proizvodnju pekarskih proizvoda namenjenih za dijetalnu ishranu.

Za proizvodnju pekarskih proizvoda ne smeju se upotrebljavati mineralna ulja i drugi proizvodi koji se ne smatraju jestivim uljima.

Pri proizvodnji pekarskih proizvoda i gotovih smeša mogu se upotrebljavati aditivi.

Aditivima su proizvodi namenjeni za poboljšanje fizičkih i organoleptičkih svojstava i trajnosti i za lakši tehnološki postupak pri proizvodnji pekarskih proizvoda.

Sirovine koje se upotrebljavaju za proizvodnju pekarskih proizvoda ne smeju da sadrže primese:

1) koje bi na bilo koji način mogle štetno uticati na ljudsko zdravlje;

2) koje bi mogle loše uticati na izgled, miris i ukus i druga svojstva pekarskih proizvoda, kao i na njihovo čuvanje;

3) koje bi pekarskim proizvodima dale prividna svojstva u pogledu kvaliteta, tako da bi potrošača mogle dovesti u zabunu.

Prema vrsti upotrebljenih sirovina, pekarski proizvodi se mogu stavljati u promet kao:

1) osnovne vrste hleba i peciva;

2) specijalne vrste hleba i peciva;

3) druge vrste pekarskih proizvoda.

1. Osnovne vrste hleba i peciva

Pod nazivom "osnovne vrste hleba i peciva" mogu se stavljati u promet hleb i pecivo koji su izrađeni od osnovnih sirovina .

Prema vrsti upotrebljenih osnovnih sirovina, osnovne vrste hleba i peciva stavljaju se u promet kao:

1) pšenični hleb i pšenično pecivo;

2) ražani hleb i ražano pecivo;

3) hleb i pecivo od brašna hibrida raži i pšenice;

4) kukuruzni hleb;

5) heljdin hleb;

6) mešani hleb i mešano pecivo.

Prema tipu upotrebljenog pšeničnog brašna, pšenični hleb i pšenično pecivo mogu se proizvoditi i stavljati u promet kao:

1) beli hleb i belo pecivo, umešeni od brašna tipa "500";

2) polubeli hleb i polubelo pecivo, umešeni od brašna tipa "850";

3) crni hleb i crno pecivo, umešeni od brašna tipa "1100";

4) graham-hleb i graham-pecivo, umešeni od prekrupe.

Ražani hleb i ražano pecivo mogu se proizvoditi i stavljati u promet umešeni od ražanog brašna tipa "750", tipa "950" ili tipa "1250".

Hleb i pecivo od brašna hibrida raži i pšenice mogu se proizvoditi i stavljati u promet umešeni od brašna hibrida raži i pšenice tipa "750", tipa "950" ili tipa "1250".

Kukuruzni hleb može se proizvoditi i stavljati u promet umešen od kukuruznog brašna.

Heljdin hleb može se proizvoditi i stavljati u promet umešen od najmanje 50% heljdinog brašna.

Mešani hleb i mešano pecivo mogu se proizvoditi i stavljati u promet kao hleb i pecivo umešeni od mešavine pšeničnog, ražanog, ječmenog, ovsenog, heljdinog, sojinog i kukuruznog brašna i brašna od prosa.

Mešani hleb može se stavljati u promet pod nazivima: "ražani mešani hleb", "heljdin mešani hleb", odnosno "kukuruzni mešani hleb" - ako je za proizvodnju takvog hleba upotrebljeno najmanje 30% odnosne vrste brašna; "ječmeni mešani hleb" i "ovseni mešani hleb" - ako je za proizvodnju takvog hleba upotrebljeno najmanje 20% odnosne vrste brašna; "sojin mešan hleb" - ako je za proizvodnju takvog hleba upotrebljeno najmanje 10% sojinog brašna, i "mešani hleb sa prosom" - ako je za proizvodnju takvog hleba upotrebljeno najmanje 20% brašna od prosa.

Isto se odnosi i na mešano pecivo.

 2. Specijalne vrste hleba i peciva

Specijalni hleb i specijalno pecivo mogu se proizvoditi i stavljati u promet kao hleb i pecivo za koje se, pored osnovnih sirovina, upotrebljavaju i dodatne sirovine.

Upotrebom određenih količina dodatnih sirovina ili primenom posebnog tehnološkog postupka koji se razlikuje od tehnologije osnovnih vrsta hleba i peciva dobijaju se karakteristična organoleptička svojstva za odnosne vrste specijalnog hleba i specijalnog peciva.

Sve vrste specijalnog hleba i specijalnog peciva stavljaju se u promet pod odgovarajućim posebnim nazivima, i to:

1) hleb sa ovsenim pahuljicama;

2) mlečni hleb i mlečno pecivo;

3) hleb sa masnoćama i pecivo sa masnoćama;

4) hleb sa jajima i pecivo sa jajima;

5) hleb sa začinima, hleb sa suvim grožđem, hleb sa voćem ili proizvodima od voća i pecivo sa začinima, pecivo sa suvim grožđem i pecivo sa voćem ili proizvodima od voća;

6) hleb produžene svežine;

7) hleb za dijetalnu ishranu i pecivo za dijetalnu ishranu;

8) obogaćeni hleb i obogaćeno pecivo;

9) hleb sa pšeničnim klicama i pecivo sa pšeničnim klicama;

10) hleb sa pšeničnim mekinjama i pecivo sa pšeničnim mekinjama;

11) dvopek, mlečni dvopek i čajni dvopek;

12) druge vrste specijalnog hleba i peciva.

Pod nazivom "hleb sa ovsenim pahuljicama" može se stavljati u promet hleb koji sadrži najmanje 15% ovsenih pahuljica u odnosu na količinu upotrebljenog brašna, računato na bazi 14% vode u brašnu.

Pod nazivima "mlečni hleb" i "mlečno pecivo" može se stavljati u promet hleb, odnosno pecivo za čije je mešenje najmanje 50% potrebne količine vode zamenjeno mlekom ili odgovarajućom količinom mleka u prahu. Umesto mleka može se upotrebiti obrano mleko ili obrano mleko u prahu, s tim da to mleko, sa dodatkom odgovarajuće količine maslaca ili pavlake, sadrži 3,2% masti.

Pod nazivima "hleb sa obranim mlekom" i "pecivo sa obranim mlekom" mogu se stavljati u promet proizvodi za čije je mešenje umesto vode upotrebljeno samo obrano mleko ili odgovarajuća količina obranog mleka u prahu, s tim da obrano mleko sadrži 8,5% suve materije.

Za proizvodnju mlečnog hleba i mlečnog peciva zabranjeno je umesto mlečne masti upotrebljavati margarin ili druge vrste masti i ulja.

Pod nazivima "hleb sa masnoćama" ("masni hleb") i "pecivo sa masnoćama" ("masno pecivo") mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi koji sadrže najmanje 5% masti u odnosu na količinu upotrebljenog brašna, obračunato na bazi 14% vode u brašnu, odnosno na bazi 4% masti u gotovom proizvodu.

Pod nazivima "hleb sa jajima" i "pecivo sa jajima" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi kojima je na jedan kilogram brašna dodato 124 g melanža od jaja sa 75% vode ili 31 g suve materije jaja u prahu, obračunato na bazi 14% vode u brašnu.

Pod nazivima "hleb i pecivo sa začinima", "hleb i pecivo sa suvim grožđem", "hleb i pecivo sa voćem i proizvodima od voća" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi koji sadrže najmanje 10% suvog grožđa, voća ili proizvoda od voća, računato na gotov proizvod sa 35% vode, osim za hleb i pecivo sa začinima.

Pod nazivom "hleb produžene svežine" može se stavljati u promet pekarski proizvod koji zadržava svežinu i koji je pogodan za ljudsku ishranu najmanje pet dana.

Pod nazivom "obogaćeni hleb" i "obogaćeno pecivo" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi obogaćeni belančevinama životinjskog ili biljnog porekla kao samostalne komponente ili u kombinaciji sa vitaminima ili mineralnim materijama radi povećanja njihove hranljive i biološke vrednosti.

U grupu proizvoda "obogaćeni hleb" i "obogaćeno pecivo" svrstavaju se sledeće vrste: "hleb povećane biološke vrednosti" i "pecivo povećane biološke vrednosti", "hleb obogaćen proteinima" i "pecivo obogaćeno proteinima", kao i "visokoproteinski hleb" i "visokoproteinsko pecivo".

Pod nazivima "hleb povećane biološke vrednosti" i "pecivo povećane biološke vrednosti" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi u kojima je povećan sadržaj biološki aktivnih materija.

Pod nazivima "hleb obogaćen proteinima" i "pecivo obogaćeno proteinima" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi koji sadrže najmanje 14% proteina u odnosu na suvu materiju.

Pod nazivima "visokoproteinski hleb" i "visokoproteinsko pecivo" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi koji sadrže najmanje 22% proteina u odnosu na suvu materiju.

Pod nazivima "hleb sa pšeničnim klicama" i "pecivo sa pšeničnim klicama" mogu se stavljati u promet hleb i pecivo koji sadrže najmanje 10% pšenične klice u odnosu na količinu upotrebljenog brašna na bazi 14% vode u brašnu.

Pod nazivima "hleb sa pšeničnim mekinjama" i "pecivo sa pšeničnim mekinjama" mogu se stavljati u promet hleb i pecivo koji sadrže najmanje 7% pšeničnih mekinja u odnosu na količinu upotrebljenog brašna na bazi 14% vode u brašnu.

Pod nazivom "dvopek" može se stavljati u promet pekarski proizvod dobijen od testa umešenog od brašna, masti, kvasca i vode.

Za proizvodnju dvopeka mogu se upotrebiti i šećer, jaja, mleko, masnoća, sladni ekstrakt, so, suvo voće, pšenični gluten i drugi sastojci predviđeni ovim pravilnikom.

Pod nazivom "mlečni dvopek" može se stavljati u promet pekarski proizvod za čije je mešenje najmanje 50% potrebne količine vode zamenjeno mlekom ili odgovarajućom količinom mleka u prahu. Umesto mleka može se upotrebiti obrano mleko ili obrano mleko u prahu, s tim da to mleko, sa dodatkom odgovarajuće količine maslaca ili pavlake, sadrži 3,2% masti.

Pod nazivom "čajni dvopek" može se stavljati u promet pekarski proizvod izrađen od mekog testa koji sadrži brašno, masnoću, šećer, suvo voće i druge sastojke predviđene ovim pravilnikom.

Hleb i pecivo u prodaji na malo moraju se zavijati.

Kao materijal za zavijanje hleba i peciva mogu se upotrebljavati papir i druge vrste omotnog materijala.

Transport hleba i peciva, kao i njihovo uskladištenje, mora se obavljati tako da se u potpunosti obezbede uslovi za očuvanje njihovog kvaliteta.

Smeštaj i čuvanje hleba u skladištima i prodavnicama mora se obavljati na način kojim se obezbeđuje da se hleb i pecivo ne deformišu, kao i da se pravilno provetravaju i hlade.

3. Druge vrste pekarskih proizvoda

Prema vrsti upotrebljenih sirovina, kao i načinu izrade, druge vrste pekarskih proizvoda jesu:

 1) punjeno pecivo;

 2) burek-pita;

 3) simit;

 4) pogačice;

 5) krofne i slični proizvodi;

 6) mekike i slični proizvodi;

 7) pereci i đevreci;

 8) grisini;

 9) penjerlije;

10) hlebne mrvice;

11) smesa za oblaganje;

12) ostali pekarski proizvodi.

Pekarski proizvodi proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.

Pod nazivom "punjeno pecivo" može se stavljati u promet pekarski proizvod koji je punjen slanom ili slatkom masom za punjenje.

Punjeno pecivo mora da sadrži najmanje 15% mase za punjenje, obračunato na gotov proizvod sa 35% vode.

Pod nazivom "burek-pita" može se stavljati u promet pekarski proizvod dobijen od pšeničnog brašna tipa "500", masnoće i vode, uz dodatak mlevenog mesa, sira, voća ili povrća.

Burek-pita mora da sadrži najmanje 8% masnoće, računato na gotov proizvod sa 45% vode.

Burek-pita sa mesom mora da sadrži najmanje 20% mlevenog mesa, burek-pita sa sirom - najmanje 20% sira, a burek-pita sa voćem ili povrćem - najmanje 10% voća ili povrća u odnosu na količinu upotrebljenog brašna, obračunato na bazi 14% vode u brašnu.

Pod nazivom "simit" može se stavljati u promet pekarski proizvod dobijen od pšeničnog brašna tipa "500", vode i kuhinjske soli i drugih dozvoljenih dodatnih sirovina, zamešen majom od zrna nauta.

Za proizvodnju maje od nauta može se upotrebljavati samo zdravo zrno nauta i voda za piće.

Pod nazivom "pogačice" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni od lisnatog testa dobijeni od pšeničnog brašna tipa "500", uz dodatak biljne ili svinjske masti, margarina, čvaraka ili sira.

Pogačice moraju da sadrže najmanje 30% masti, računato na upotrebljenu količinu brašna, obračunato na bazi 14% vode u brašnu.

Pod nazivom "krofne i slični proizvodi" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni od fermentisanog testa dobijenog mešanjem pšeničnog brašna tipa "500", mleka, jaja, masnoće, šećera i drugih dodatnih sirovina predviđenih ovim pravilnikom, prženi na jestivom ulju, svinjskoj ili biljnoj masti.

Krofne i slični proizvodi mogu biti punjeni marmeladom, pekmezom ili drugim odgovarajućim proizvodima.

Pod nazivom "mekike i slični proizvodi" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni od fermentisanog testa dobijenog mešanjem pšeničnog brašna tipa "500", vode i soli.

Pod nazivom "pereci" i "đevreci" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni od fermentisanog testa, koji se pre pečenja mogu stavljati u alkalni rastvor.

Pod nazivom "grisini" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi dobijeni od pšeničnog brašna tipa "500", vode, sa dodatkom ili bez dodatka kvasca, soli, šećera i drugih sastojaka predviđenih ovim pravilnikom. Grisini se mogu proizvoditi u obliku štapića, pereca, venčića i u drugim oblicima. Ti proizvodi mogu se ukrašavati krupnom soli, kimom, kristal-šećerom ili drugim dodatnim sirovinama.

Pod nazivom "penjerlije" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi izrađeni od fermentisanog testa dobijenog mešanjem pšeničnog brašna tipa "500", vode, soli i jaja, prženi na jestivom ulju, svinjskoj ili biljnoj masti.

Pod nazivom "hlebne mrvice" mogu se stavljati u promet pekarski proizvodi dobijeni mlevenjem osušenog pšeničnog hleba ili peciva koji su higijenski ispravni i ne sadrže čestice zagorelog hleba.

Pod nazivom "smesa za oblaganje" (paniranje) može se stavljati u promet pekarski proizvod dobijen posebnim postupkom od mlinskih ili pekarskih proizvoda, kuhinjske soli i sredstva za stabilizovanje.

Smesa za oblaganje mora biti originalno upakovana.

Pekarski proizvodi, radi postizanja lepšeg izgleda, mogu se površinski obraditi, pre ili posle pečenja, neškodljivim i u proizvodnji tih proizvoda dozvoljenim sredstvima.