Priprema vode

Припрема воде

Припрема воде за замес састоји се у подешавању потребне температуре воде. Температура воде је значајна за процес замесивања јер од ње директно зависи температура теста и она треба да буде толика да се добије тесто температуре око 30ºC.

Температура воде се мора подешавати према температури теста која се жели постићи и врсти месилице која се користи при замесивању.

Ако је температура воде изнад 45ºC долази до коагулације беланчевина брашна, што онемогућава правилно формирање теста. Ако је температура испод 16ºC формирање теста је знатно успорено.

При употреби машина са великим бројем обртаја мешача за замес теста долази до повећања температуре теста при замесу услед преласка механичке енергије у топлотну па је потребно снижавати температуру воде за замес. Вода се хлади у уређајима за хлађење који се налази поред машина за брзоходни и интензивни замес теста. Уколико се вода не би хладила, дошло би до прегревања теста, коагулације беланчевина и почетка клајстеризације скроба, што би врло неповољно деловало на формирање и понашање теста за време прераде и печења.

Уколико је тврдоћа вода већа од 20 немачких степена мора се омекшавати.

У мањим пекарама мешају се топла и хладна вода до задате температуре а затим се дозира потребна количина тако припремљене воде.

Вода се меша и дозира посебним уређајем тј. мешачем и дозатором воде.

Дозатор аутоматски мери и меша воду према задатим параметрима. Преко термостата меша се топла и хладна вода тако да се на термометру проверава постигнута температура која одговара замесу теста. Кад истекне задата количина воде електромагнетни вентил аутоматски зауставља даљњи доток воде.