Fermentacija testa

Фементација теста

У производној пракси под ферментацијом теста се најчешће подразумева период од момента завршетка мешења теста до момента дељења на комаде.

Cиљ и задатак ферментације је добијање теста одређене структуре које може лако да се обрађује и које у завршној и накнадној ферментацији има способност стварања довољно гасова за добијање повољне запремине готовог производа. Истовремено се при ферментацији у тесту стварају материје које дају боју и арому кори хлеба.

Најуочљивија промена на тесту током ферментације је повећање његове запремине, која после одређеног времена може да се повећа и неколико пута при чему тесто добија лаку, сунђерасту структуру. Током ферментације квасне ћелије помоћу ензимског комплекса зимазе разграђују шећере(моносахариде и дисахариде).

Глукоза и фруктоза који се налазе у брашну квасне ћелије разграђују непосредно, док се разградња сахарозе одвија у две фазе. У првој фази сахароза се разграђује на глукозу и фруктозу који се даље разграђују у две фазе.

C H О→ 2CО + 2C H ОH + 112.5КЈ

Истовремено с тим под утицајем ензима амилазе цепају се ланци скроба до молекула малтозе на коју делују ензим малтаза из квасца.

Као споредни производи ферментације стварају се млечна, сирћетна, јабучна, мравља, ћилибарна, винска и лимунска киселина чиме се повећава киселост теста.

Киселина настају и дејсвом млечно-киселинских бактерија које се налазе у тесту а уносе се са брашном.

Укус и арома хлеба условљени су количином створених киселина у тесту и њиховом реакцијом са другим производима ферментације. Од створених киселина на укус најповољније делује млечна киселина која даје хлебу својствен укус, док му сирћетна киселина даје непријатан укус.

Ферментација је уствари сложен биохемијски процес(алкохолно и киселинско врење) који настаје узајамним дејством ензимског комплекса квасца, киселинских бактерија и ензима из брашна.

Приликом ферментације долази и до деловања протеолитичких ензима који разграђују беланчевине односно глутен и до деловања оксидационих средстава (кисеоника из ваздуха)који учвршћује глутен.

Током ферментације теста ослобађа се и извесна количина енергије која повећава температуру теста за 1-2 ºC.

Оптимани услови за ферментацију

Интензитет ферментације зависи од низа фактора међу којима су најважнији:

·   температура теста

·   количина нискомолекулских шећера

·   количина минералних соли и витамина у тесту

Повећањем температуре теста од 26 до 35 ºC повећава се интензитет ферментације. Ако се температура теста повећава преко 35 ºC интензитет ферментације почиње да опада, смањује се еластичност глутена и повећава његова растегљивост.

Интензитет ферментације се повећава додавањем до 10 % шећера док се додатком шећера од 30% смањује интензитет ферментације.

Додавањем малих количина минералних соли, азота, сумпора, фосфора и калцијума убрзава се процес ферментације.

Дужина ферментације теста зависи од:

·   количине и ферментативне активности додатог квасца

·   особине квасца

·   температурног режима

Количина додатог пекарског квасца износи 1-3% и зависи од:

·   врсте теста

·   величине комада теста

·   тврдоће теста

·   температуре теста

·   додатка масти

·   додатка шећера

Постоји строга зависност између количине додатог пекарског квасца и времена ферментације што значи да се повећањем садржаја квасца скраћује време ферментације и обрнуто.

Степен ферментисаности теста може се препознати на више начина:

1.                        По еластичности теста; ако прстом лагано притиснемо тесто, при недовољној ферментацији отисак прста ће брзо нестати. При нормалној ферментацији отисак прста ће се лагано изгубити, док при сувишној ферментацији отисак прста остаје.

2.                        По киселости теста-ако се одреди киселински степен теста

3.                        По спољњем изгледу, при чему нормално ферментисано тесто има у посуди за замес и ферментацију равну површину, недовољно ферментисано испупчену, а преферментисано тесто-удубљену површину.

У производним условима тесто ферментира у металним посудама у којима се врши замесивање. Посуде се стављају у просторије са кондиционираним ваздухом на температуру од 27-35ºC и релативној влажности ваздуха од 80%. Сматра се да је висина просторије од 2 метара најповољнија. Температура теста се креће од 26-32ºC.