Замесивање теста
Циљ замесивања
теста је добијање хомогене смеше свих сировина тј. добијање истоветног састава сваке
честице теста и развијање глутена брашна, са једноличном структуром која има оптималну
пластичност и еластичност.
Да би се постигао
овај задатак, неопходно је подесити оптималне односе сировина нарочито брашна и
воде. Због тога је потребно да се утврди стварна моћ упијања воде, мешавине брашна
и свих осталих помоћних сировина.
Стварна моћ упијања
воде је она количина воде коју је потребно додати брашну да се постигне добро обрадиво
тесто.
Поред тачно одмерене
количине воде важно је да се у замес дода и одређена количина квасца да би се добио
одговарајући квалитет готовог производа. Више квасца треба да се дода и у тесто
у које се додају и друге сировине-масти и шећери, с обзиром на то да оне негативно
делују на ферментативну моћ квасца.
Тачно подешавање
оптималне количине соли која се додаје при замесу такође је значајно јер со утиче
на квалитет добијеног теста, односно на квалитет глутена.
Поред подешавања
оптималног односа сировина, за постизање хомогеног замеса неопходно је да замесивање
траје одређено време.
Подела замеса
Замесивање теста
може да се врши на одређени начин, одређеним поступком и интензитетом те се замеси
деле:
1.
По начину израде теста
·
замес са прекидима(порциони-шаржни замес) и
·
непрекидни-континуални замес
2.
Према поступку израде теста на
·
једнофазни-директни замес
·
вишефазни-индиректни замес
3.
Према интензитету замеса теста на
·
спороходни замес
·
брзоходни замес
·
интензивни замес
Једнофазни директни
замес је такав замес код кога се мешањем свих потребних сировина додатих одједном
уз контролисану температуру замесује хлебно тесто жељеног квалитета.У НАШОЈ ЗЕМЉИ СЕ ЗА
ПРОИЗВОДЊУ ХЛЕБА ИСКЉУЧИВО КОРИСТИ ОВА ВРСТА ЗАМЕСА.
Вишефазни-индиректни
замес је поступак замесивања теста у више фаза. У првој фази се од једног дела сировина
замесује квасно тесто одређене конзистенције и температуре и оно се после ферментације
замесује са остатком сировина.
Подела замеса
према интензитету замесивања је подела према времену потребном за замесивање теста.
За ове замесе конструисане су специјалне месилице. Користе се за порционе замесе
и разликују се по облику и броју обртаја ручице за мешање.
Приликом спороходног
замесивања време замесивања је 15 до 30 минута а број обртаја ручице за замес теста
је 20 до 30 у минути.
Приликом брзоходног
замеса време замесивања се креће од 8 до 16 минута а број обртаја ручице за мешење
је 80 до 160 обртаја у минути а код неких и 300 обртаја у минути.
Код интензивног
замеса миксерима време замеса се креће од 2 до 5 минута, а број обртаја ручице за
мешење је 800 до 2400 у минути и имају две брзине. Спорија служи за мешење сировина
а бржа за замесивање теста.
Најповољније време
замеса одређује се практично пробама теста на растегљивост. Процес замесивања сматра
се завршеним у моменту кад у руци треба употребити максималну силу да би се откинуло
парче теста.
Да би се добила
одговарајућа температура теста(26 до 32ºC)потребно0 је да употребљена вода има одговарајућу
температуру.
За директни поступак
производње хлеба и спороходни мешач
Т воде у ºC=2X
жељена Т теста-Т брашна
Рецептуре за производњу
хлеба
За хлеб од пшеничног
брашна основне сировине за израду теста су:пшенично брашно, вода, со и квасац. Однос
појединих сировина које улазе у замес назива се рецептура.
Оснона рецептура за израду теста
је:
|
сировине
|
спороходни замес
|
брзоходни замес
|
интензивни замес
|
|
брашно(кг.)
|
100
|
100
|
100
|
|
вода(кг.)
|
55
|
55
|
58
|
|
квасац(кг.)
|
0.8-1.2
|
1.5-2.0
|
2.0-3.0
|
|
со(кг.)
|
1.5-2.0
|
1.5-2.0
|
1.5-2.0
|
|
масти(кг.)
|
/
|
/
|
1
|
|
Аскорбинска
киселина(кг.)
|
/
|
/
|
0.004
|
Најчешћа рецептура
је:
брашно 100 кг.
квасац 2.5 кг
со 1.8 кг.
вода 55-58 литара
Рецептура за производњу
хлеба по индиректном поступку:
|
сировине
|
квас
|
тасто
|
основна рецептура
|
|
брашно(кг.)
|
30
|
70
|
100
|
|
квасац(кг.)
|
0.6
|
/
|
0.6
|
|
со(кг.)
|
/
|
1.8
|
1.8
|
|
вода(кг.)
|
33
|
22
|
55
|
Нема коментара:
Постави коментар