Uredjaji za zavrsnu fermentaciju

Уређаји за завршну ферментацију

У старијим, малим погонима тесто се после завршног обликовања стављало на платнене чаршаве-траке, у касле-дрвене плитке касете издуженог облика у које се ређало 8 до 10 векни теста. Касле су се пуниле једна по једна и ређале једна на другу. У тако затвореном простору унутар касли се одвијала завршна ферментација теста. Температура у каслама се није могла подешавати и била је иста као и температура теста, а релативна влага се повећавала због испаравања воде из теста. После завршене ферментације тесто се једно по једно преносило на лопату и убацивало у пећ.

Да би се убрзао процес у новије време се у малим погонима завршно обликовани тестени комади се ређају на плехове и то 6 до 10 комада на један плех. Напуњени плехови се ређају на рамове који се налазе на колицима и када се колица и када се колица напуне плеховима ставе се у комору за завршну ферментацију поред пећи. После одређеног времена ферментације колица се ваде из коморе и тестени комади се заједно са плеховима стављају у пећ.

Убрзање рада при стављању тестених комада на завршну ферментацију може се постићи помоћу кип или потезних апарата. Кип или потезни апарати се састоје од металног рама са кукама које служе за закачињање апарата за уређај који се налази код врата пећи. Кип апарати се користе код пећи са покретном траком и при пуњењу пећи се постављају паралелно са вратима пећи и наглим повлачењем апарата тсто се пренесе(кипује)на траку пећи. Потезни апарати се користе код стабилних подних пећи. Они се уносе у пећ уздужно и такође се једним потезом-повлачењем обезбеђује да тестени комади пређу на под пећи а потезни апарат се вади из пећи.

Коморе за овакву завршну ферментацију су део простора пекаре поред саме пећи. Простор је добро затворен тако да се у њему може лако одржавати задата температура и релативна влага. Простор се греје од пећи као и посебно уграђеним радијаторима или цевима за довод водене паре. Од инструмената обично је уграђен само термометар, тако да се може контролисати температура, а релативна влажност се подешава искуствено и по изгледу теста.

У великим погонима коморе за завршну ферментацију су посебни уређаји знатних димензија. Користе се два типа комора:тунелске и конвејерске.

Тунелска комора је у ствари бескрајна трака затворена са свих страна. Има отворе на почетку за пуњење и на крају за пражњење. Са стране на зидовима тунела су постављени покретни прозори да би се могла контролисати ферментација теста. Комора је опремљена грејачима и уређајима за довод паре у сваком сегменту коморе као и термометрима за контролисање температуре. Температура и релативна влажност ваздуха дужином коморе могу се мењати и подешавати према ферментисаности теста.

Конвејерска комора се састоји од система зупчаника преко којих се креће бескрајни ланац на којем су учврћене љуљашке пресвучене платном. Систем је затворен плочама са отвором за улаз у комору за пуњење љуљашки и за излаз из коморе. На излазу из коморе се налази покретна трака која служи за транспорт тестених комада до траке пећи. Са стране коморе налаза се прозори за контролу квалитета теста и за брзу вентилацију у случају потребе да се у комори брзо снизи температура и успори ферментација теста. На дну коморе се налазе грејачи за загревање комори и довод паре за подешавање влажности ваздуха у комори. После завршене ферментације један механизам окреће љуљашке и тесто из љуљашке прелази на траку коморе која их односи до траке пећи. После пражњења љуљашки оне се враћају на пуњење.