Priprema soli

Припрема соли

Со такође треба да се раствори у води и раствор пре употребе процеди. У мањим пекарама потребна количина соли се одмери и раствори у делу воде припремљене за замес теста.

У великим погонима направи се 20% раствор соли који се у потребној количини дозира у замес.

Раствор соли је врло агресиван па се мора растварати у судовима од нерђајућег челика или у пластифицираним судовима. Ако се со додаје директно у замес теста тада може доћи до појаве грудвица соли у тесту и хлебу. Овакав хлеб је на местима где се налазе концентрисане грудвице соли веома слан.

Тесто без соли интензивно ферментише, да би се при завршној ферментацији расплињавало.

Преслано тесто врло споро ферментише и не сазрева на време. Повећана количина соли негативно делује на квашчеве ћелије јер раствор соли продире у ћелије квасца и омета физиолошке функције ћелије, те се на тај начин активност квасца умањује а тиме и ослобођена количина гаса.

Вишак соли прекомерно учвршћује глутен, који се у таквом стању противи растезању при притиску што успорава нарастање теста.

Сувишно очвршћавање глутена као и успоравање рада квашчевих ћелија, изазива потребу за регулисањен задате количине соли.

Већа концентрација соли омета ферментацију па у тесту остаје већа количина неутрошеног шећера који кори хлеба даје румену боју.

Код несланог теста боја коре је бледа, јер је у одсуству соли ферментација интензивнија и преостао је мањи садржај шећера.

При нормалној дози соли, добијају се производи нормалног волумена, са овалним прелазом од доње ка горњој кори, сјајно румене боје, добре порозности, пријатног укуса и ароме.

Производи с вишком соли имају мали волумен, интензивно обојену кору и слан укус.

Из теста без соли добијају се производи спљоштеног облика, бледе боје коре и средине бљутавог укуса.

Припрема осталих сировина које се користе у преради брашна састоји се углавном у прецизном одмеравању потребних количина за замес теаста. Све прашкасте сировине пре употребе би требало регенерисати. Ако се ове сировине не регенеришу потребно их је пре замеса претходно добро измешати са брашном.