Priprema brasna

Припрема брашна

Квалитет хлеба зависи првенствено од квалитета брашна. Квалитет брашна утиче на запремину хлеба, изглед, квалитет и шупљикавост средине као и на брзину старења хлеба. Хлеб од једног брашна има бледу боју а од другог брашна тамну боју коре. Понашање теста при замесу такође yависи од квалитета брашна. Тесто замешено од брашна одређеног квалитета брже ферментира, а од другог брашна спорије.

Због свих ових промена које се дешавају у тесту током ферментације и при печењу хлеба, неопходно је да се претходно испитају сви квалитетни показатељи брашна на основу којих се подешава технолошки поступак, тако да се добија хлеб доброг квалитета.

Прва фаза у припреми брашна је одабир различитог брашна неједнаког технолошког квалитета и њихово мешање у циљу добијања брашна уједначеног-жељеног квалитета. У савременом млинарству и пекарству овај поступак одабирања и машања брашна се обавља већ у самом млину, тако да у пекару стиже брашно уједначеног оптималног квалитета.

Ако квалитет брашна није подешен у самом млину, или у пекару стижу брашна из разних млинова тј. ако се добија брашно различитог квалитета неопходно је да се оно пре употребе измеша. Најједноставнији начин мешања брашна је сипање различитих брашна у одређеном односу у усипни кош сита за просејавање тако да се брашна мешају током транспорта до сита и при самом просејавању.

У погонима већег капацитета брашно се меша тако што се порционим изузимачима из силосних ћелија изузимају брашна у унапред прорачунатим односима тако да се добију брашна жељеног квалитета. Оваква мешавина се помоћу сабирног пужа одводи до мешалице где се после неколико минита мешања добије хомогено брашно уједначеног квалитета.

Промешано брашно се иза тога просеје да се изврши његова аерација, разбиле грудвице и одстраниле нечистоће. Просејано брашно при изради теста брже упија воду, тако да брже долази до формирања теста, чиме се скраћује и време замеса. Исто тако, постиже се боља и  бржа ферментација теста. После просејавања одмери се потребна количина брашна. Одмеравање брашна је неопходно јер се према њему одређују и количине свих осталих сировина, односно оно је неопходно да би се остале сировине могле правилно одмерити према рецептури, тако да се увек добије исти састав и квалитет теста. Осим тога мерење брашна је неопходно да би се на крају извршила дневна контрола утрошка сировина и израчунао принос хлеба.

Некада је потребно и темперирање брашна нарочито у зимским месецима. Темперирање је потребно јер се са јако хладним брашном при замесу не може постићи жељенљ температура теста.

Изузимањем брашна из силосних ћелија порционим изузимачима и његовим мешањем добијају се и готове смеше за пекарство тј. смеше за одређене врсте производа. Поред брашна у мешалицу се стављају и све остале прашкасте компоненте које улазе у састав теста. Некада се ставља и инстант квасац тако да се додавањем воде добија тесто.

Просејавање брашна у индустријским објектима најчешће се врши на ротационим ситима, а у мањим пекарама на покретним ситима.