Obrada testa

Обрада теста

После ферментације хлебно тесто иде на даљу обраду да би се од њега направили појединачни комади хлеба одговарајућих квалитетних карактеристика. Процес обраде теста је практично исти у свим поступцима производње хлеба и састоји се од неколико узастопних операција:

·   дељење теста на комаде

·   округло обликовање

·   одмарање теста-интермедијарна ферментација

·   завршно обликовање

·   завршна ферментација

Дељење теста на комаде

Дељење теста на комаде може да се врши ручно или машински. Тесто се дели ручно само у малим погонима. Приликом ручног дељења тесто се посипа брашном да не би долазило до лепљења теста за руке и тиме отежавало рад и брзину дељења. Одмах после одвајања од масе сваки комад теста се мери на ваги да би се добио хлеб тачно одређене масе.

У већим погонима тесто се дели делилицом. Све делилице раде тако што од укупне масе теста одвоје одређену запремину теста која треба да има одређену дефинисану масу. Маса комада се повремено контролише, приближно сваки 10 комад и по потреби подешава рад делилице.

Округло обликовање

Непосредно после дељења комади теста иду на округло обликовање. Овај процес обрде теста може да се ради ручно или машински.

Задатак округлог обликовања је добијање комада теста лоптастог-округлог облика јер је овај облик за даљу обраду најпогоднији.

Приликом округлог обликовања на тесту се ствара покорица и затварају се сви отвори-пукотине које су настале током дељења чиме се спречава губитак гасова насталих ферментацијом. Округлим обликовањем добијају се готови производи правилнијег облика, финије порозности и боље средине.

Одмарање теста-интермедијарна ферментација

Због притиска и напрезања у тасту који настају током дељења и округлог обликовања долази до деформација постојеће структуре теста. Због тога је потребно да се тесто одмара неколико минута. За време "одмарања" унутрашњи напони у тесту попуштају-настаје "релаксација" теста и беланчевине поново успостсвљају одређену структуру. Ово "одмарања" теста у малим погонима може да се одвија и на столовима на којима се тесто округло обликовало док се у већим погонима који имају континуалне линије, оно одвија у љуљашкама у интермедијарним коморама.

При производњи теста спороходним и брзоходним замесима при којима се хлебна теста подвргавају ферментацији и при ручном дељењу теста, при чему се структура теста најмање нарушава довољно је да се тесто "одмара" само 2-3 минута.

Завршно обликовање

Начин завршног обликовања зависи од облика хлеба који се жели произвести. Ако се производи округли хлеб, округло обликовање је истовремено и завршно обликовање.

Ако се израђују векне тј. хлеб издуженог облика, округли тестени комади се прво помоћу два пара ваљака истање у лепињу издуженог облика. То се ради на машини за роловање. По истањивању се тесто помоћу две бескрајне траке увија у векну која се затим урола да би јој се залепили крајеви.

Завршна ферментација

Приликом дељења, округлог и завршног обликовања највећи део гасова који су створени ферментацијом истисне се из теста. Ако би се овакви комади теста одмах пекли, добио би се хлеб неразвијене, збијене средине, мале шупљикавости, дебелих зидова пора и са испуцалом кором. Да би се добио хлеб лепо развијене средине, добре шупљикавости и лепог изгледа, тестени комади се пре печења подвргавају завршној ферментацији.

Завршна ферментација мора да се одвија под контролисаним условима под тачно одређеном температуром и релативном влагом ваздуха. Температура ваздуха у простору за завршну ферментацију треба да буде 35-40ºC а релативна влажност ваздуха 80%.

Време завршне ферментације се креће од 30 до 120 минута. Време за које се постигне оптимум завршне ферментације одређује се органолептички на основу изгледа и пипањем теста. Неферментисано тесто при притискању прстима пружа отпор и брзо испуњава насталу шупљину. Добро ферментисано тесто пружа слаб отпор притиску и настала шупљина се полако попуњава. Преферментисано тесто не пружа отпор при пипању и настало удубљење остаје практично непопуњено.