Hemijski sastav psenicnog brasna

1. Хемијски састав пшеничног брашна

Брашно се добија млевењем пшенице. У зависности од особине пшенице и начина млевења зависи и хемијски састав брашна. Просечан хемијски састав брашна је:

Састојци брашна
Скроб	64-74%
Беланчевине	9-15%
Растворни шећери	2-4%
Целулоза	0.1-2%
Просте масти(липиди)	1-2%
Сложене масти(липоиди)	1-5%
Минералне материје(пепео)	0.4-1.7%
Влага(вода)	13-14%

Поред ових састојака брашно садржи и извесне количине витамина и ензима. Сви састојци брашна могу бити неорганског и органског порекла. У неорганске материје спадају вода и минералне материје, а у органске материје скроб, беланчевине, растворни шећери, целулоза, просте масти, сложене масти, витамини и ензими.

2. Неорганске материје пшеничног брашна

У неорганске материје пшеничног брашна спадају вода и минералне материје.

a)      Вода(влага)

Садржај влаге у брашну је најважнији показатељ квалитета брашна. Влажност брашна се креће од 12.5-15%. Уколико је влажност брашна испод 12.5%долази до исушивања беланчевина, па је при замесивању формирање теста отежано због чега има и лошију структуру.

Влажност брашна већа од 15% доводи до интензивнијих промена у брашну приликом чувања, до интензивнијих ензимских процеса, брже оксидације брашна, промене боје и бржег размножавања микроорганизама и осталих штеточина.

b)      Минералне материје(пепео)

Минералне материје у брашну су соли К,Ca,Мg,P,Fе,Мn,Zn,Ni,Cd,Cr.

Садржај минералних материја(пепео) се креће од 0.45 до 2%. У зависности од садржаја минералних материја одређује се и тип брашна.

ТИП БРАШНА = % пепела * 1000

например: Ако је садржај минералних материја (пепела) 0.50%, ТИП БРАШНА је

0.50*1000=500, и то брашно се у продаји ставља као ТИП 500

            Постоје следећи типови брашна:

Типови брашна	Садржај пепела(у %)
ТИП 400	до 0.45
ТИП 500	0.46-0.55
ТИП 850	0.80-0.90
ТИП 1100	1.05-1.15
Наменско брашно	0.46-1.15

-2-

3. Органске материје пшеничног брашна

У органске материје пшеничног брашна спадају скроб, беланчевине, растворни шећери, целулоза, просте масти, сложене масти, витамини и ензими.

а)Беланчевине

            Беланчевине су високомолекуларна органска једињења састављана од великог броја међусобно повезаних аминокиселина. У молекулима беланчевина аминокиселине су повезане пепдидним везама. По хемијском саставу беланчевине се деле на:

-Просте беланчевине(протеине) и

-Сложене беланчевине(протеиде)

            У просте беланчевине пшеничног брашна спадају албумини, глобулини, глијадини и глутенини. Најважније беланчевине су глобулини и глијадини јер оне у води бубре, повећавају своју запремину и стварају ГЛУТЕН(лепак)који гради структуру теста.

б)Угљени хидрати(шећери)

            Угљени хидрати су најраспрострањеније органске материје у природи и настају процесом фотосинтезе у биљкама. Према броју угљеникових атома деле се на диозе, триозе, пентозе и хексозе.

            Угљени хидрати се деле на просте и сложене.

-У просте угљене хидрате спадају :

·        моносахариди(глукоза, фруктоза и др.)

·        дисахариди(сахароза, малтоза, галактоза)

·        трисахариди(рафиноза)

-У сложене угљене хидрате спадају декстрини, скроб и целулоза. Састављени су од више јединица простих шећера и деле се на пентозане и хексозане.

            У пшеничном брашну највише има скроба и целулозе а врло мало глукозе и фруктозе.

            Скроб је полисахарид састављен од великог броја молекула глукозе. Састоји се од амилозе и амилопектина, при чему амилопектина има 76% а амилозе 24%.Скроб се налази у свим врстама жита. Загревањем у води постепено бубри, повећава своју масу и запремину. При температури од 60 до 80 °Ц долази до пуцања амилопектинске љуске при чему се зрнца скроба слепљују и ствара се вискозни лепљива маса која се зове скробни лепак а сам тај процес се назива КЛАЈСТЕИЗАЦИЈА СКРОБА.

в) Масти

            Масти су органске материје нерастворљиве у води. Деле се на просте масти(липиди) и сложене масти(липоиди).

-Просте масти су по хемијском саставу естри трохидроксилног алкохола глицерола и виших засићених и назасићених масних киселина.

-Сложене масти су једињења која поред алкохола и масних киселина садрже и неорганске киселине, аминоалкохоле и моносахариде.

г)Витамини

            Витамини су специфична органска једињења која су у малим количинама потребна за нормалан метаболизам људског организма.Деле се на витамине растворљиве у мастима(А,Д,Е,К) и витамине растворљиве у води (Б,Ц).

д)Ензими

            Ензими су сложена органска једињења чија је основна функција регулисање брзине биохемијских реакција. Зато се називају и биокатализатори. Деле се на хидролазе и оксидазе.