Recepture za razeni i mesani hleb

РЕЦЕПТУРЕ ЗА РАЖЕНИ И МЕШАНИ ХЛЕБ

Ражени хлеб и ражени хлеб са зрнима

	Ражени хлеб	Ражени хлеб са зрнима
Састојци	Грами	Грами
Ражено брашно	1000	1000
Пшенично брашно	100	100
Со	10	10
Пекарски квасац	20	20
Домаћи квасац	60	60
Вода	500	500
Пшеница или раж у зрну		200

-Замесити половину брашна са 300 ml воде тако да се добије кашаста маса.

-Масу прекрити преосталом количином брашна.

-Тако добијену масу оставити 12 сати.

-У пракси се најчешће ова операција обавља вече уочи печења хлеба.

-У исто време узети домаћи квасац и помешати га са преосталом количином воде уз додатак мале количине брашна.

-У исто време пшенична или ражена зрна намочити у топлој води.

-Након истека 12 сати тј следећег дана домаћем квасцу додати и здробљени пекарски квасац.

-Све заједно замесити у глатко тесто.

-Од теста формирати глатку куглу посути је мало брашном, прекрити влажном крпом и оставити на топлом и прозрачном месту.

-Оставити тесто да нараста око 90 минута.

-Кад је тесто нарасло притиснути га по средини и истиснути ваздух из теста.

-Сада додати претходно натопљена зрна.

-Тесто премесити и обликовати у жељени облик.

-Завршно обликовано тесто оставити да нараста још 30 минута.

-Пећницу добро загрејати на 220°C.

-Убацити тесто у пећ и пустити водену пару или ако немамо уграђен уређај пре пећења га премазати водом.

-На тој температури тесто пећи око 20 минута.

-Затим смањити температуру за 20 до 30 °C и пећи још 40 минута.

-Избегавати отварање печнице током печења.

-Крај печења оценити органолептички.

-Кад доња корица порумени и хлеб кад се куцне изгледа као да је шупаљ хлеб је довољно печен.

-Хлеб извадити на жичану мрежу како би се равномерно охладио.

                                    Пшенично-ражени хлеб

Састојци	Грами	Грами
Ражено брашно	200	750
Интегрално пшенично брашно	300	/
Пшенично брашно	/	100
Домаћи квасац	100	100
Пекарски квасац	25	15
Со	5	5
Вода	250	400

-Домаћи квасац растопити у води.

-Добијену суспензију домаћег квасца са раженим брашном замесити у глатко тесто.

-Добијено тесто оставити да нараста 3 сата на топлом.

-Растворити со у води.

-Растворити пекарски квасац у води.

-У нарасло тесто додати интегрално пшенично брачно , растопљену со и растопљен пекарски квасац.

-Замесити средње меко тесто, покрити га крпом и оставити да одстоји 30 минута.

-Након истека 30 минута тесто премесити и обликовати у жељени облик.

-Завршно обликоване тестене комаде оставити да одстоје још 30 минута.

-Пећницу добро загрејати на 220°C.

-Убацити тесто у пећ и пустити водену пару или ако немамо уграђен уређај пре пећења га премазати водом.

-На тој температури тесто пећи око 20 минута.

-Затим смањити температуру за 20 до 30 °C и пећи још 40 минута.

-Избегавати отварање печнице током печења.

-Крај печења оценити органолептички.

-Кад доња корица порумени и хлеб кад се куцне изгледа као да је шупаљ хлеб је довољно печен.

-Хлеб извадити на жичану мрежу како би се равномерно охладио.

Пшенично-јечмено-ражени хлеб

Састојци	Грами
Ражено брашно	500
Пшенично брашно	200
Јечмено брашно	200
Домаћи квасац	200
Пекарски квасац	25
Со	10
Вода	750
Млевани анис или мирођија	5

-Домаћи квасац растопити у води.

-Домаћем квасцу додати пекарски квасац.

-Со растоворити у води.

-Измешати све три врсте брашна  и млевени анис.

-Од свих сировина замесити тесто.

-Прекрити тесто крпом и оставити га 60 минута да мирује.

-Тесто премесити, и обликовати векне.

-Завршно обликоване комаде оставити да мирују још 30 минута.

-Векне избости виљушком.

-Пећницу добро загрејати на 200 °C.

-Убацити тесто у пећ и пустити водену пару или ако немамо уграђен уређај пре пећења га премазати водом.

-Тесто пећи 40 минута.

-Крај печења проценити органолептички.

  

Пшенично-зобени хлеб

Састојци	грами
Пшенично брашно	400
Зобено брашно	200
Домаћи квасац	50
Пекарски квасац	20
Со	10
Млеко	500
Млевени ким	5

-Домаћи квасац растворити у млеку и додати на врх кашичице меда или јечменог слада.

-Домаћем квасцу додати пекарски квасац.

-Помешати пшенично и зобено брашно и додати млевени ким.

-Од свих сировина замесити средње тврдо тесто.

-Тесто прекрити крпом и оставити га да нараст око 90 минута.

-Тесто затим премесити и обликовати векне.

-Векне зарезати загрејаним ножем и оставити да нарасту још 30 минута.

-Пећницу добро загрејати на 200 °C.

-Тесто пећи 50-60 минута.

-Крај печења проценити органолептички.

  

Пшенично-кукурузни хлеб

Састојци	Грами
Интегрално пшенично брашно	500
Пшенично бело брашно	50
Кукурузно брашно	250
Пекарски квасац	40
Со	10
Вода	500

-Део воде загрејати до кључања.

-Том врелом водом прелити кукурузно брашно.

-Оставити кукурузно брашно да се охлади.

-Охлађеном кукурузном додати интегрално пшенично брашно и со.

-У средини брашна направити удубљење и у њега ставити пшенично бело брашно и растворен пекарски квасац.

-Тесто оставити док квасац не почне да прави мехуриће.

-Кад квасац почне да прави мехуриће замесити тесто.

-Прекрити га крпом и оставити да нараста 45 минута.

-Затим га премесити и поделити на 2 дела.

-Од сваког дела формирати облик векне и оставити их да нарастају још 30 минута.

-Печницу добро загрејати на 220 °C и у њу ставити нарасли хлеб.

-На тој температуру пећи 20 минута.

-Затим снизити температура на 190 °C и пећи још 35-40 минута.

-Крај печења проценити органолептички.

-Кад хлеб буде печен извадити га из пећнице, премазати га водом и завити у платнену крпу или салвету.

-Положити га на металну жицу да се охлади.

  

Пшенично-хељдин хлеб

Састојци	Грами
Интегрално пшенично брашно	500
Хељдино брашно	500
Со	15
Пекарски квасац	40
Вода	500

-Помешати оба брашно и по средини направити удубљење.

-Растворити квасац у мало воде и сипати га у удубљење од брашна.

-У исто удубљење сипати, мало воде и мало бацити брашна.

-Тесто оставити док квасац не почне да прави мехуриће.

-Кад квасац буде готов додавати преосталу количину воде.

-Течност додавати полако а тесто месити брзо и снажним покретима јер постаје лепљиво.

-Посуду у којо ће тесто стајати добро посути брашном.

-Ставити замешено тесто и оставити га да нараста око 60 минута.

-Тесто премесити и оставити га на топлом још 45 минута.

-Од готовог теста обликовати мање векне.

-Пећ добро загрејати на 220 °C и у њу ставити нарасле векнице.

-На тој температуру пећи 20 минута.

-Затим снизити температура на 180 °C и пећи још 35-40 минута.

-Крај печења проценити органолептички.

-Кад хлеб буде печен извадити га из пећнице и положити га на металну жицу да се охлади.