Priprema sirovina za proizvodnju testenina

PRIPREMA SIROVINA ZA PROIZVODNJU

Prva faza tehnološkog procesa proizvodnje testenina je priprema sirovina-brašna, vode i pomoćnih sirovina.

Brašno za proizvodnju testenina mora da bude sveže samleveno i neodležalo. I pored toga što brašno dolazi direktno iz mlina, ono se pre zamesivanja mora prosejati da se odstrane sve nečistoće organskog i neorganskog porekla i propustiti preko magneta da se odstrane svi metalni delići koji su dospeli u brašno od habanja mašina.

Voda koja se koristi u proizvodnji testenina mora odgovarati uslovima vode za piće. Priprema vode se sastoji u njenom temperiranju da bi se dobila željena temperatura testa pri zamesu.

Pomoćne ili dodatne sirovine koje se koriste za proizvodnju testenina sa dodacima ili za proizvodnju specijalnih testenina (jaja, sojino i kukuruzno brašno, mleko i drugi belančevinasti proizvodi, paradajz, šargarepa, spanać, jabuke i dr.), moraju biti tako pripremljene da se na kraju proizvodnog procesa dobije homogena smeša svih sirovina, tj. homogena testenina ravnomerne boje bez vidljivih mesta sa dodacima.

Jaja u prahu se mogu dodavati u brašno kontinualnim dozatorima pre zamesa, ali je bolje da se napravi suspenzija jaja u vodi odredene koncentracije, tako da se doziranjem te suspenzije u zames dobije željena količina jaja u testu.

Zamrznuti jajni melanž se otapa lagano u bazenima sa tekućom hladnom vodom i kada se melanž sasvim otopi pravi se suspenzija odredene koncentracije koja se dozira u zames na isti način kao suspenzija jaja u prahu.

Praškasti dodaci koji ne stvaraju grudvice, npr. sojino brašno, dodaju se u brašno kontinualnim dozatorima u odredenom odnosu neposredno pre zamesa.

Povrće ili voće (šargarepa, spanać. paradajz, jabuke itd.) najbolje se zamesuju ako se dodaju u obliku pirea koji se rastvara u vodi u koncentraciji potrebnoj za postizanje željene koncentracije dodatka u testu.