Susenje testenine

SUŠENJE TESTENINE

Proces sušenja počinje neposredno posle izlaska testa iz matrice. Na glavi prese je ugrađen ventilator koji duva vazduh na testeninu koja izlazi iz matrica i suši njenu površinu. Pri ovom prvom sušenju vlaga testenine se smanjuje za svega 0,2 — 0,3%, i to samo sa površine, čime se sprečava međusobno slepljivanje testenine.

Sirova testenina je zbog visoke vlažnosti vrlo pogodna za razvoj mikroorganizama (plesni i bakterija), kao i za odvijanje razlišitih biohemijskih procesa. Iz tih razloga, testenina mora brzo da se osuši do vlažnosti ispod 13,5% pri kojoj se zaustavljaju svi ovi nepoželjni procesi.

Sušenje testenine je vrlo osetljiv proces. Kvalitet gotove testenine jako zavisi od toga da li se proces sušenja pravilno vodi. Prebrzo sušenje može da dovede do pucanja testenine, a presporo, naročito u prvim fazama kada je vlaga testa još visoka, do ukiseljavanja, deformacije i lepljenja testa.                        

Sušenje testenine se odvija pod uticajem konvekcije-strujanja toplog vazduha i zasniva se na razmeni toplote i vlage između testenine i zagrejanog vazduha koji struji oko testenine. Proces sušenja se odvija tako što  vlaga sa površine testa isparava i odvodi se pomoću vazduha, a vlaga iz unutrašnjih vlažnijih slojeva testa migrira ka površini. Vazduh kojim se suši testenina ima sledeće funkcije:

1. predaje testenini toplotnu energiju potrebnu za isparavanje vage

2. apsorbuje vodenu paru koja isparava sa površine testenine i

3. odnosi isparenu vlagu sa testenine

Znači, što je temperatura vazduha za sušenje veća, isparavanje vode sa površine testenine će biti intenzivnije. Isto tako, apsorpcija vodene pare sa površine testa će biti intenzivnija ako je relativna vlažnost vazduha niža. Povećanjem brzine strujanja vazduha oko testenine isparena voda će se brže odstranjivati.

Do premeštanja vlage iz unutrašnjih ka spoljašnjim slojevima testenine dolazi usled različite viažnosti tih slojeva koja je nastala kao rezultat isparavanja vlage i sušenja površinskog sloja.

Brzina premeštanja vlage iz unutrašnjih slojeva prema površini zavisi od:

a) ukupne vlažnosti testenine,

b) razlike u viažnosti pojedinih slojeva i

c) temperature testenine.

Brzina premeštanja vlage biće veća ako je razlika u vlazi između slojeva veća i ako su vlažnost i temperatura testenine viši.

Tokom sušenja testenine sa vazduhom koji ima tačno određene parametre: temperaturu, relativnu vlažnost i brzinu kretanja, vlažnost testenine se postepeno smanjuje sve do određene veličine koja se naziva ravnotežna vlažnost. Ako želimo da se testenina i dalje suši, moraju se menjati parametri vazduha, tj. povećavati temperaturu ili smanjivati vlažnost, pa će se testenina osušiti do ravnotežne vlažnosti za te parametre vazduha.

Pri sušenju testenine postepenim snižavanjem njene vlažnosti plastićno-elastično testo gubi te osobine i polako prelazi u čvrst oblik.

Prilikom sušenja dolazi do skupljanja testa i do smanjenja njegovih dimenzija, odnosno do smanjivanja zapremine testa i to za oko 8%.

BLAGI I OŠTRI REŽIM SUŠENJA

Razlikuje se blagi i oštri režim sušenja.

Pri blagom režimu sušenja testenina se suši sa vazduhom malih sposobnosti sušenja, tj. niže temperature i veće vlažnosti. Razlika u vlažnosti spoljnjih i unutrašnjih slojeva testa je u ovom slučaju mala zbog toga što vlaga iz vlažnijih unutrašnjih slojeva uspeva brzo da pređe do površine, pa se svi slojevi približno jednako skupljaju.

Pri oštrim režimima sušenja, tj. pri intenzivnom sušenju površinskog sloja vlaga iz unutrašnjih vlažnijih slojeva ne uspeva onoliko brzo da migrira do površine testenine koliko brzo ona sa nje isparava, pa dolazi do nejednakog skupljanja slojeva. S obzirom na to da spoljnji sloj prelazi u čvrst oblik, on se skuplja, dok unutrašnji slojevi zadržavaju svoju prvobitnu zapreminu, pa dolazi do takozvanih unutrašnjih naprezanja. Unutrašnja naprezanja su veća ukoliko je veci gradijent vlažnosti između pojedinih slojeva testa.

Proces sušenja testenine mora da se vodi tako da unutrašnji napon uvek bude manji od čvrstine spoljašnjeg sloja, tj. da vlaga spoljašnjeg sloja bude tolika da je on u granicama plastičnosti dok se testenina po celoj masi ne osuši ispod granične vlage na kojoj je testo još uvek plastično.

Sve dok spoljašnji sloj testa zadržava plastično-elastične osobine, unutrašnji napon neće izazvati štetne promene na testenini. Međutim, ako se spoljašnji sloj osuši toliko da više nije plastičan, tada unutrašnji pritisci-naprezanja mogu da dovedu do stvaranja pukotina na površinskom sloju, koje će se sve više širiti i mogu da dovedu do pucanja testenine, pa čak i do raspadanja na sitne komade.