Prhko testo

Прхко тесто

Поред назива ’прхко’ ово тесто се још назива и масно, слатко, линзер, трошно и др.

Ово тесто карактерише прхка, сува, мека и у устима лако топива средина.

Основни састојци прхког теста су: брашно (слабо), масноћа, шећер у праху, јаја, вода и додаци.

Најпознатији производ из групе прхког теста су ванилице чија је рецептура следећа:

састојци	грами
брашно (слабо)	3000
масноћа	2000
шећер у праху	1000
јаја	210
вода	100
арома лимун ,ванилин	по потреби

Однос брашна, масноће и шећера у овом тесту је нај чешће 3:2:1.

У производњи прхког теста се користи брашно слабијих технолошких својстава. По величини честица спада у мека брашна.

У припреми теста могу се користити масноће и биљног и животињског порекла. Масноћа даје тесту шупљикавост, а шећер трошност. За бољу шупљикавост теста употребљавају се средства за нарастање теста. Масноћа је један од главних састојака прхког теста јер она као и средства за нарастање теста дају прхком тесту бољу шупљивост. Најбоља масноћа је свеж путер, одлична замена је маргарин или друге биљне масноће.

С обзиром на мало учешће воде у овом тесту не постоји могућност формирања глутенске мреже, па је због тога структура прхког теста растресита.

Због мале количине воде у тесту није у потпуности омогућено растварање крупнозрнастих кристала шећера па се због тога препоручује употреба шећера у праху. Шећер прхком тесту даје укус и боју и омогућава чврсто повезивање свих његових састојака. Најбољи је фини кристал шећер или шећер у праху. Крупнији кристал шећер тешко се у тесту везује са другим састојцима, јер му недостаје влага на површини теста и виде се шећерни кристали попут тамних карамелних тачака.

Изражена емулгујућа својства жуманца утичу на побољшање пластичности теста. Јаја дају маси  тврдоћу, а после печења структуру, јер се беланчевине стврдну. Беланце пециво суши а жуманце му даје боју и сочност.  

Тесто мора бити шупљикаво, тврдо замешено, трошно и пријатног укуса. То постижемо правилном употребом квалитетних састојака, исправном обрадом и израдом.

Просејано брашно ставимо на радни сто, у средини направимо удубљење, додамо шећер, масноћу, јаја и по потреби мало течности.

Месимо од средине према вани у облику лопте тако да при мешању правимо мале лопте али не жилавимо тесто.

Све састојке морамо добро измерити тачно према рецепту.

Ако се накнадно додаје било који састојак, тесто очврсне и при печењу изгуби растреситост.

Прхко тесто чувамо у хладној просторији јер се одлежало тесто лакше раздваја и обликује.

При посипању брашном водимо рачуна да што мање посипамо, јер ће сваки вишак утицати на квалитет теста.

Прхко тесто можемо развијати ручно или машински.

Развијено тесто ставимо преко форми тј.модлица, оклагијом пређемо преко њих, по врху притиснемо по зидовима форми. Остатак развијемо и ову радњу понављамо све док не утрошимо тесто.

Исечене комаде ређамо у алуминијумски плех. Пециво од прхког теста печемо на температури од 160 - 190°Ц.

Једнаку златножуту боју тесто добије ако је једнако развијено.

Због неодговарајуће температуре пећнице и нестручне обраде, запремина пецива се смањи, тесто се спљошти и деформише.

За време печења пецива, беланчевине се стврдну и скроб се на одговарајућој температури слепи.

Морамо пазити да због велике количине шећера у пециву не дође до карамелизације.

Колико ће трајати процес печења зависи од облика и величине пецива.

Пециво не сме бити препечено јер добија горак укус.

Након печења и хлађења пециво се спаја, а између два производа намажа се фил који је најчешће неки џем.