Specijalne vrste testenina

SPECIJALNE VRSTE TESTENINA

U specijalne vrste testenina spadaju testenine od kukuruznog, pirinčanog ili pšeničnog brašna koje se dobijaju posebnim postupcima pripreme i obrade sirovina.

Testenina od kukuruznog ili pirinčanog brašna dobija se tako što se prethodno navlažena krupica hidrotermički tretira u ekstruderima pod visokim pritiskom-oko 100 BARA i povišenom temperaturom od 80 do 100°C. Prilikom ovog hidrotermičkog tretmana dolazi do delimične klajsterizacije skroba denaturacije belančevina. Ova testenina se izraduje isključivo kao kratka. Proces sušenja ove testenine je identičan procesu sušenja pšenične testenine. Kukuruzna ili pirinčana testenina dobijena na ovaj način može da se upotrebijava kuvana ili pržena na vreloj masti ili ulju. Prženjem ova testenina ekspandira i povećava svoju zapreminu nekoliko puta. Za njeno prženje je potrebno svega nekoiiko sekundi.

Pšenična testenina za prženje se proizvodi na isti način kao kukuruzna testenina. Hidrotermičkom obradom pšeničnog brašna u ekstruderi se denaturiše gluten pri čemu dolazi i do klajsterizacije skroba. Ovakvo hidrotermički prerađeno testo se formira na presi za kratku testeninu i zatim suši. Ova pšenična testenina može da se koristi samo kao pržena na masti ili ulju.

Kus-kus je specijalna testenina koja se proizvodi u arapski zemljama severne Afrike. Proizvodi se iskijučivo od krupice proizvedene od durum pšenice. Testo se zamesuje kao i za običnu testeninu. Sitna mrvičasta masa se ne presuje, već se nekoiiko minuta drži u vodenoj pari tako da dolazi do delimičnog kuvanja. Posle tretmana parom, mrvice se suše do vlažnosti ispod 12%, nakon čega se seju, da bi se dobile čestice veiičine 2 do 3 mm, koje se pre upotrebe kuvaju kao i obična testenina, ali u manjoj količini vode.