Presovanje i formiranje testa za testenine

PRESOVANJE I FORMIRANJE TESTA

Kada je testo dobro zamešeno, ono se tokom zamesa sa prekidima pušta u cilindar prese. Na kontinualnim mesilicama na kraju korita za zames nalazi se otvor kroz koji se testo potiskuje u cilindar prese.

U sredini cilindra postavljen je pužasti transporter koji obrtanjem zahvata testo i potiskuje ga do glave prese, gde se vrši formovanje testa. Prilikom prolaska kroz cilindar prese testo se u njemu, usled pritiska koji se tu stvara, dorađuje i od sipkave mase nastaje plastično i elastično testo.

Pritisci u presi se kreću od 80 do 120, pa čak i do 160 BARA. Zazor izmedu puža i cilindra prese je oko 0,2 mm.

Tokom rada dolazi do habanja i puža i cilindra prese te se zazor između njih povećava. Ovo povećanje zazora uslovljava neravnomerno potiskivanje testa, njegovo veće zagrevanje i smanjenje kapaciteta prese. Da ne bi došlo do pregrevanja testa, cilindar prese mora da se hladi, što se postiže propuštanjem hladne vode kroz plašt koji je postavljen oko cilindra prese.

Na kraju cilindra nalazi se glava prese u kojoj se nalazi kalup sa matricama odredenog oblika. U zavisnosti od obiika matrice dobijaju se različiti oblici testenine.

Puni oblici testenine-špageti dobijaju se istiskivanjem testa kroz matrice sa okruglim otvorima.

Testenina u obliku rezanca dobija se istiskivanjem testa kroz otvor pravouganog oblika.

Šuplji makaroni se dobijaju istiskivanjem testa kroz otvor matrice u kome se nalazi uložak koji daje unutrašnju šupljinu.

Testenina pravih oblika se dobija na taj način što se testo istiskuje kroz matrice u kojima je po celom preseku pritisak isti, tj. testenina ističe uvek istom brzinom.

Ukoliko se žele dobiti zakrivljeni oblici (školjke, pužići i dr.), koriste se matrice na kojima je pritisak, a time i brzina istiskivanja, različit po preseku matrice, te usled različitih brzina istiskivanja testa dolazi do uvijanja testenine.

Oblik glave prese i kalupa sa matricama podešeni su tako da se neposredno posle istiskivanja svaki pojedinačni komad testa može jednako i ravnomerno sušiti.

Glava i kalup prese koji se koriste za proizvodnju kratke testenine su okrugli. Ispod kalupa se nalazi nož za odsecanje testenine. Brzinorn obrtanja i brojem noževa na držaču noža podešava se dužina pojedinačnih komada testa.

Glava i kalup prese za proizvodnju duge testenine su široki onoliko koliko je široka sušara, tako da se iz prese istiskuje testenina u obliku zavese koja se pomoću specijalnog uređaja prebacuje preko štapova. Kada dostigne određenu dužinu, testenina se odseca specijalnim nožem koji se nalazi ispod štapa na kome je testenina.

Za proizvodnju motane testenine glava i kalup prese su takođe široki kao i linija za sušenje testenine. Motana testenina se doblja tako što testo odmah po izlasku iz matrice ulazi u specijalni uređaj, koji se sastoji od više cevi, gde ga struja vazduha uvija u gnezdo. Kada dostigne odredenu dužinu testeninu odseca specijalni nož postavljen odmah ispod kalupa.