Lisnato testo

Лиснато тесто

Лиснато тесто је најсложеније од свих теста.

Његова обрада захтева добар квалитет брашна и масноће од којих се израђује.

Употреба лиснатог теста је врло широка и распрострањена.

Производи од лиснатог теста су врло укусни, њихов број је врло велики. Приликом израде лиснатог теста примењује се више начина обраде.

Готово лиснато тесто које је преклапано и обрађено има равно 144 листа и због тога у обради морамо бити пажљиви.

Један од предуслова за успешну израду је хладна просторија у којој се морају обавити све фазе рада осим печења.

Ако се производња овог теста врши у топлој просторији доћи ће до топљена маргарина и то ће се одразити на крајњи квалитет производа.

Лиснато тесто се израђује тако што међу поједине слојеве теста ставимо једнаке дебеле слојеве масноће.

Услед деловања топлоте приликом печења настају међу слојевима теста шупљи простори, танки као листови и због тога се такви производи називају лиснатим.

Лиснато тесто се може производити без додатка квасца и тада се назива бесквасно лиснато тесто, или уз додатак квасца и тада се назива квасно лиснато тесто.

БЕСКВАСНО ЛИСНАТО ТЕСТО

Из групе бесквасног лиснатог теста најпознатији производи су погачице и паштетице које се најчешће производе по следећој рецептури:

Састојци	Килограми
Брашно(јако)	100
со	1
Вода(хладна)	55

Маргарин (ЛТ)        55

За постизање доброг квалитета лиснатог теста захтева се ,,јако,, брашно са садржајем беланчевина од 12 до 14% и саџајем влажног глутена од најмање 25%.

Маргарин који се користи за производњу лиснатог теста је наменски пропремљен у плоче одређене тежине и димензија подешених за лакше ваљање и преклапање теста у блокове. Код нас се за ту намену користи маргарин за лиснато тесто(ЛТ маргарин). Маргарин се пре употребе темперира на собној температури и припреми у блок четвртастог облика који се лакше пакује у тесто.

Тесто се замесује брзоходним мешачем у трајању од 8 минута или на интензивном миксеру у трајању од 3 минута.

Ради обезбеђења накнадног бубрења глутена, односно побољшања растегљивости теста, замешено тесто се ставља 15-20 минута на собној температури.

Након замесивања и одмарања тесто се дели у комаде жељене тежине и ваља у облик квадрата чији су крајеви више истањени него централни део теста. На тако изваљану траку на средину се ставља предходно припремљен маргарин, преко којег се наносе крајеви теста. Маргарин мора бити потпуно прекривен тестом исте дебљине тако да се тесто затвори по шавовима у облик коверте.

Добијени блок теста са маргарином се ваља у издужену траку.

Добијена издужена трака се преклапа у 3 дела што се у пракси означава као троструки преклоп јер га практично чине 3 слоја тесто-маргарин.

По завршетку ове фазе ваљања и преклапања новоформирани блок теста се поново ваља и преклапа на 4 дела или у такозвани четвороструки преклоп којег чини 4 слоја тесто-маргарин.

Након завршетка ове фазе тесто се замотава пластичном фолијом и ставља на одмарање 30 до 60 минута.

Сврха овог међуфазног одмарања теста је смањење напона, који су настали у фази ваљања теста, те да се на тај начин избегну његове деформације у процесу печењу што даје неправилан облик готовом производу. Одмарање се обавља у хладној просторији или хладној комори како би се извршило очвршћење маргарина који је у току ваљања теста омекшао.

По истеку фазе одмарања теста понављају се предходно описана 2 поступка ваљања и преклапања теста (1 троструки и 1 четвороструки преклоп) што практично даје 3x4x3x4=144 слоја теста-маргарин.

Ваљање се може радити ручно и машински  на ЛАМИНАТОРИМА различитих техничких могућности.

Ламинатори теста раде на принципу узастопног реверзибилног кретања тестане траке између пара ваљака чији се отвор у току рада стално смањује, што истовремено смањује и дебљину тестане траке.

Отвор између ваљака може се смањивати ручно и аутоматски. Савремени ламинатори су опремљени компјутером који омогућава избор жељеног програма.

У зависности од намене тесто се финално ваља на дебљину од 5 до 8 мм из којег се секу различити облици комада теста. Исечени комада се могу пунити разним сланим и слатким пунилима а затим се обликују и полажу на лимове за печење.

У производњи лиснатог теста треба водити рачина о следечим важним процедурама:

1. Ваљањем се мора постићи равномерна дебљина траке, јер се у противном добијају производи различитог облика

2. Ножеви за уздужно и попречно сечење морају бити добро наоштрени. Тупи ножеви узрокују компресију и слепљивање теста.

3. Тесто мора бити хладно, а његова обрада и одмарање се врши у хладној просторији јер се на тај начин олакшава обрада и постиже бољи квалитет производа.

4. У току ваљања теста треба избегавати сувишно посипање брашном јер то доводи до раздвајања теста по одређеним слојевима, што се означава ,,дивљим залиставањем".

5. Ради спречавања скупљања и деформација готових производа обликовани комади се стављају на одмарање 20-30 минута пре печења.

6. Код смањеног броја преклопа теста добија се готов производ са дебелим листовима.

Лиснато тесто печемо на температури од 200 до 220 ºЦ.

У пракси се показало да пећи на ваздух – конвектомати, систем струјања топлог ваздуха са вентилаторима веома повољно делује на разлиставање лиснатог теста.

Топлота у пећи проузрукује испаравање воде која је остала у тесту.

Због топлоте слојеви теста се дижу, масноћа се топи и слојеви се одвајају један од другог.

Течна масноћа веже се са тестом на температури од 70 ºЦ са беланчевинама које се запеку и формирају ивице пецива.

Деловање топлоте при печењу лиснатог теста је врло важна.

Ако је температура прениска масноћа ће се изцедити из теста и неће моћи довољно да подигне слојеве теста.

Ако је температура превисока онда масноћа не може да подигне поједине слојеве теста јер се они пребрзо запеку.

КВАСНО ЛИСНАТО ТЕСТО

Квасно лиснато тесто у свом саставу има квасац. У групу квасног лиснатог теста спада данско пециво, кроасани, пуњене ролнице и др.

Ово пециво се разликује од осталих пецива јер му је структура средине изразито фина и пахуљаста са лаком топивошћу у устима.

Најчесће коришцена рецептура у производњи квасног лиснатог теста:

Састојци	кг
Брашно (јако)	100
Со	2
Шећер	4
Квасац	5
Вода	17.5

Маргарин (ЛТ)    54

Тесто се замесује  на брзоходним мешацима 8 мин или на интезивном миксеру 3 мин. Температура теста се креће у границама од 23 до 25°Ц.

После замесивања тесто ферментира 20-30 минута након чега се дели у комаде одређење тежине и тако започиње поступак припреме блокова теста са маргарином.

Поступак ваљања и преклапања теста се састоји од 3 трострука преклопа што даје 3x3x3=27 слојева тесто-маргарин. Измедју сваког ваљања и преклапања врши се одмарање теста у трајању од 10 мин.

Након трећег ваљања и преклапања одмарање траје 20-30 мин. након чега се приступа финалном ваљању.

Финално ваљање теста је на дебљину преко 5-8 мм из које се помоћу ножева секу комади теста жељеног облика и димензија ради коначног обликовања различитих производа са и без пунила као сто су ролнице, пузићи, звезде, корпице и слицни производи.

Као пунило користи се мармалада, чоколада, желе, разне врсте кремова итд…

Финално ваљање теста за кроасане је на дебљину траке 3 мм, а затим се сече на траке ширине 20цм, из које се исецају троуглови чија је база 10цм.

Обликовање кроасана почиње од базе троугла, а затим се ролованом тесту даје облик полумесеца. Обликовани комади теста (са и без пунила) се стављају на пекарске лимове на којима ферментирају 60 минута на температури од 32°Ц. Виша температура није препоручљива јер би се отопио маргарин. По завршетку ферментације ферментисани комади теста се премазује глазуром од јаја.

Процес печења лиснатог теста, данског пецива и кроасана заслужује посебну пажњу. Пракса је показала да конвекционе пећи пружају најбоље услове за постизање оптималног квалитета готових производа.Температура печења свих производа се креће од 220 до 250°Ц, а време је 10-15 минута. Конвекционе пећи су опремљене вентилатором за циркулацију топлог ваздуха и уређајем за додавањем паре.