ПРИПРЕМА СИРОВИНА ЗА РАЖЕНИ И МЕШАНИ ХЛЕБ
-Кад смо радили
замесивање теста по директном и индиректном поступку ми смо имали следећу
табелу:
Рецептура за
производњу хлеба по индиректном поступку:
сировине
|
квас
|
тeсто
|
основна
рецептура
|
брашно(кг.)
|
30
|
70
|
100
|
квасац(кг.)
|
0.6
|
/
|
0.6
|
со(кг.)
|
/
|
1.8
|
1.8
|
вода(кг.)
|
33
|
22
|
55
|
-Ово рецептура се
више односи на производњу хлеба од пшеничног брашна тако да сма рецептура за
ражени или мешане хлебове може бити далеко различитија од ове.
-За припрему раженог
и мешаног хлеба потребни су брашно, додаци за нарастање теста, со и течност.
-У неким
рецептима могу се користити и друге намирнице као што су разне семенке, суво
воће зачини и др. али то спада у област специјалних врста хлеба.
Припрема
брашна
-Брашно за хлеб
мора бити добро самлевено јер од тога зависи како ће се хлеб умесити.
-Уколико се за
производњу хлеба користи брашно добијено од интегралних житарица тада оно
садржи све састојке које има и житарица од које је направљено. -Ово брашно има
пријатан мирис али садржи и ензиме и хормоне из клице као и незасићене масне
киселине због којих се ово брашно брзо квари.
-Зато је потребно
да брашно буде самлевено пре саме употребе.
-Припремање теста
од интегралног брашна мало је захтевније од прављења хлеба од рафинисаног брашна
које има уједначену крупноћу зрна и у себи не садржи мекиње.
-Баш те мекиње
тј. баластне материје које нам задају више посла дају интегралном хлебу већу
биолошку и нутритивну вредност.
-Хлеб који садржи
интегралне житарице много се лакше вари од хлеба који је припремљен искључиво
од брашна.
-Хлеб од
инегралних житарица сам по себи преставља оброк.
Додаци
за нарастање теста
-Када се припрема хлеб на макробиотички начин треба
избегавати употребу квасца.
-Хлеб са квасцем
надима стомак, слаби црева и проређује крв.
-Уместо квасца
треба се ослањати на природан процес ферментације житарица.
-Постоје многе
врсте хлеба које можемо умесити једноставним мешањем разних врста брашна.
-Ако се такво
тесто прекрије влажном крпом и остави на
топло место 8 до 12 сати оно ће природно нарасти.
-Тако се
припремају бесквасни хлебови.
-Уколико се
производи хлеб са неким додатком за нарастање теста тада се употребљава:
а)Домаћи квасац б)Квас
за тесто в)Пекарски квасац
Припрема домаћег квасца
-Домаћи квасац се
може припремити од разних врста брашна.
-Домаћи квасац се
припрема неколико дана пре коришћења.
-Домаћи квасац се
посебно препоручује за припрему раженог хлеба.
-За припрему
домаћег квасца користити интегрално брашно и топлу воду.
-Начин припреме:
Узети 50 g интегралног брашна и
помешати га са 100 ml топле воде на 37°C. Додати кашичицу јечменог слада
или меда који поспешују врење. Масу промешати, сипати у стаклену теглу или чашу
и покрити платненом крпом. Посуду оставити у топлој просторији.
Следећег дана масу промешати и поново
прекрити платненом крпом.
Трећег или четвртог дана у маси ће се
приметити мехурићи што значи да маса ври. Тада додати 150g раженог брашна и 150ml воде и све
добро измешати. Посуду поново покрити платненом крпом.
Петог дана маса се може користити за
нарастање теста. Масу сипати у тегли и затворити поклопцем. Маса ће и даље да
ври али много спорије тако да тегла не би смела бити напуњена. Када желимо да
тесто замесимо домаћим квасцем извадимо квасац из фрижидера, одвојим у посуду део који нам је потребан, сипамо
мало млаке воде и мали брашна, помешамо и оставимо у топлој просторији.
У теглу са преосталим квасцем додати
мало интегралног брашна и воде, промешати, теглу затворитини вратити у
фрижидер.
Припрема кваса за тесто
-Квас за тесто се
може добити на сличан начина као и домаћи квасац.
-Узети жељену
количину брашна и помешати га са приближно дупло више воде тако да се добије
густо тесто.
-Прекрити посуду
влажном кухињском крпом и оставити на топлом месту 3-4 дана.
-Док тесто
ферментира у њему ће се стварати мехури и оно ће постати кисело.
-Овакво тесто се
може употребити у сваком рецепту за припремање хлеба од интегралног брашна.
-У замешено тесто
додати одређену количину кваса и замести тесто.
-Прекрити посуду
влажном кухињском крпом и оставити на топлом 8-12 сати а затим наставити све
фазе припреме хлеба.
-Овако припремљен
хлеб ће имати назнатно кисео и одличан укус.
-Као квас за хлеб
могу се употребити укисле интегралне житарице, укисла вода у којој се кувала интегрална
тестенина, течност која се добија при прављењу тзв. пшеничног меса(сајтана),
као и комад укислог, старог теста који је сачуван од претходног замесивања.
Припрема пекарског квасца
1. Свежи пекарски
квасац
-Свежи пекарски
квасац измрвити у мањој посуди, додати кашичицу јечменог слада, меда или мало
шећера, а затим сипати мало млаке воде.
-Масу промешати и
направити хомогену суспензију квасца у води.
-Добијену
суспензију оставити на отвореном 20-ак минута.
-Када квасац
запени и добије карактеристичан мирис спреман је за даље коришћење.
2. Суви квасац
-Суви квасац се
прво рехидрира у одређеној количини воде и за то време он набубри.
-Затим му се дода
јечмени слад, мед или шећер.
-Масу промешати и
направити хомогену суспензију квасца у води.
-Добијену
суспензију оставити на отвореном 20-ак минута.
-Када квасац
запени и добије карактеристичан мирис спреман је за даље коришћење.
-Уколико се суви
квасац додаје директно тада се помеша са брашном..
-Тада процес
ферментације траје знатно дуже и треба виже умешности и праксе да би се добио
добар хлеб.
Припрема соли
-За производњу
раженог и мешаног хлеба пожељно је користити ситно млевену морску со.
-Пре употребе
потребно је со расторити у води или помешати са брашном.
Припрема течности
-Да би хлеб био
укуснији препоручује се да течност буде хладна.
-Брашно се може
замесити водом, сурутком, млеком, киселил млеком, јогуртом, биљним чајем,
соком, водом од кромпира и др.
-За бесквасна
теста препоручује се употреба минералне воде.
-Количина во9де
која се додаје зависи од врсте употребљеног брашна а креће се од 50-75% у
односу на брашно.
Припрема масноће
-Масти и уља нису
неопходан састојак хлеба. У многим европским земљама уопште се не
употребљавају.
-Истина је да ако
у хлебу има масти или уља он се не лепи за плех у који га печемо и има већи
волумен али и без масноће хлеб може да буде изузетно укусан.
-Ако се користе
масноће пожељно је користити нерафинисана хладно цеђена биљна уља.
-За израду хлеб
најчешће се користе сусамово, сунцокретово или уље од кукурузних клица.
Нема коментара:
Постави коментар