Uslovi presovanja testenina

USLOVI PRESOVANJA TESTENINE

Da bi se dobili finalni proizvodi dobrog kvaliteta, sirova testenina mora da zadovolji odredene minimalne uslove. Sabijanjem-pritiskivanjem grudvica testa u cilindru prese ono se povezuje i postaje elastično-plastična masa. Osobine elastičnosti i plastičnosti omogućuju da testo zadržava dati oblik. Sa povećanjem plastičnosti testa smanjuje se njegova elastičnost. Plastičnija testa zahtevaju manje energije za formiranje i dobija se proizvod glatke površinine. Međutim, ukoliko je testo jako plastično, dolazi do njegovog lepljenja za presu i matrice, pa formirana testenina gubi oblik i slepljuje se među sobom.

Dobijena sirova testenina mora biti glatke i sjajne površine, iste debljine po celoj dužini i odredene čvrstoće, bez mehurića vazduha, bez belih ili tamnih pega na površini i u masi testa. Zato se koristi namensko brašno od pšenice Triticum durum čije čestice brašna delimično zadržavaju svoju unutrašnju strukturu. Dobijanje lepše i glatkije površine testenina postiže se i primenom teflona za izradu matrica.

Izgled testenine zavisi i od brzine istiskivanja testa. Ako je brzina istiskivanja manja, tada će se dobiti lepši izgled testenine, ali se smanjuje proizvodnost same prese.

Brzina istiskivanja zavisi od vlažnosti i temperature testa.

Brzina istiskivanja raste sa porastom vlažnosti testa do oko 33%, posle čega brzina istiskivanja počinje da opada.

Maksimalna brzina istiskivanja postiže se pri temperaturi od 65-75°C. Ukoliko temperatura testa poraste preko 75°C, brzsna istiskivanja počinje da opada.

Koja će se brzina istiskivanja koristiti u proizvodnji, zavisi od oblika testenine i ona se mora podesiti prema vrsti proizvoda da bi se dobio lep i dobar proizvod.

Za dobijanje složenijih oblika (školjke, uvijeni oblici) kao i makarona tanjih zidova, brzina istiskivanja će biti manja nego za jednostavnije oblike, dok je brzina istiskivanja najveća u proizvodnji špageta. Brzina istiskivanja se kreće od 5 do 6, pa do 30 mm/sec.

Nakon izlaska testa iz matrice posle presovanja, na njega prestaje da deluje sila pritiska, pa dolazi do relaksacije testa i ono se širi, odnosno povećava svoju zapreminu.

 Veličina relaksacije zavisi od pritiska koji je vladao u matrici i veća je ako je pritisak bio veći.

Ako je tokom istiskivanja testa pritisak bio stalno isti i veličina relaksacije će biti ista, a time i širina proizvoda.

Ako je pritisak varirao, tada je i relaksacija različita, pa će se dobiti proizvod nejednake debljine što jako utiče na dalji proces sušenja i kvalitet gotovog proizvoda.

 Nejednaka debljina testenine može da se dobije i ukoliko se za proizvodnju koristi brašno sa većim procentom krupnijih čestica. Brzina istiskivanja mora da bude usklađena sa brzinom relaksacije testa; jer, ako je brzina istiskivanja veća od brzine relaksacije, može da dode do pucanja površine testenine, pa se dobiia gotov proizvod loših osobina.

Od svih navedenih parametara zavisi čvrstina dobijenog testa i ona mora da bude takva da testenina može da izdrži sopstvenu masu dužine 1,5 do 2 metra, a da ne dode do istezanja i kidanja.                           

Mehurići vazduha koji se nalaze u testu pogoršavaju njegov kvalitet jer testenina postaje krta i lako se lomi. Da bi se odstranio sav vazduh iz testa, ceo proces zamesa testa nalazi se pod vakuumom.

Bele mrlje na površini ili u sredini testa su znak da testo nije dovoljno umešeno ili da ima krupnih čestica, a tamne mrlje da brašno nije dovoljno čisto, tj. da sadrži ostatke ljuske zrna ili korovskog semena.