Zamesivanje testa za testenine

ZAMESIVANJE TESTA

Pri korišćenju zamesa sa prekidima (diskontinualnog zamesa) koji se primenjuje samo na presi malog kapaciteta, za izradu tzv. »domaće« testenine, potrebna količina sirovina se odmerava posebno za svaku šaržu. U mesilicu se prvo sipa brašno, mesilica se pusti u rad i po celoj širini mesilice se u tankom mlazu sipa voda, ili suspenzija jaja i vode, ili čist jajni melanž, tako da se obezbedi ravnomerno vlaženje celokupne mase brašna. Mešanje se nastavlja oko 15 minuta, sve dok se ne dobije ravnomerna sitnogrudvasta mrvljiva masa.

Pri proizvodnji u savremenim, kontinualnim industrijskim mesilicama doziranje brašna i vode u određenim odnosima odvija se kontinualno preko dozatora koji su sastavni deo mesilice. Prilikom izrade testenina sa dodacima koji se suspenduju u vodi, suspenzija se dodaje kroz dozator za vodu. Ispravnost rada dozatora kontroliše se tako što se dozator pušta da radi 3-5 minuta, skuplja se i meri na preciznoj vagi brašno i voda, ili se odreduje vlažnost zamešeno testa.

Deo prese u kojem se testo zamesuje sastoji se od jednog ovalnog korita u čijem se središtu nalazi osovina na kojoj su radijalno postavljene lopatice, tako da se obrtanjem osovine testo meša i transportuje prema kraju mesilice.Brzina mešanja, tj. transportovanja testa podešava se promenom brzine obrtanja osovine i zakošenjem lopatica.

PROCESI U TESTU ZA VREME ZAMESIVANJA

Za vreme zamesivanja testa postepeno se kvase i bubre osnovni sastojci brašna-skrob i belančevine, vlažnost se ravnomerno raspoređuje u celoj masi testa, tako da sve čestice brašna budu ravnomerno nakvašene. Dužina zamesivanja testa zavisi od kvaliteta brašna, odnosno kvaliteta belančevina u brašnu, veličine čestica brašna, količine dodate vode, temperature zamesa i ona se kreću od 8 do 10 ili 15 minuta, a izuzetno i do 20 minuta.

Dobro zamešeno testo je u obliku zrnaste mase sastavljene od sitnih grudvica ujednačene veličine, jednake boje i sjaja. Prisustvo krupnijih grudvi, prečnika preko 2-3 cm, ukazuje na veću količinu dodate vode u testo, a prisustvo brašnastih čestica ukazuje da je testu dodata manja količina vode ili je testo mešeno kraće nego što treba, pa se vreme mešenja mora produžiti.

U slučaju da su čestice brašna neravnomerno nakvašene, dobtijeno testo neće biti plastično, presovanje testa je otežano, a na površini gotove, osušene testenine koja je rapava vide se brašnaste čestice svetlije boje, pa testenina ima i lošije osobine pri kuvanju.

Pri zamesivanju testa za testenine dodaje se znatno manja količina vode nego što je moć upijanja vode brašna. Iz tih razloga belančevine i skrob vezuju vodu uglavnom adsorpciono-površinski, a samo delimično osmotski. Da bi došlo do potpunog povezivanja pojedinih sastojaka brašna, potrebna je dalja obrada testa, odnosno unošenje mehaničke energije u testo, što se postiže primenom visokih pritisaka u presi.