ПРИПРЕМА ТЕСТА ЗА РАЖЕНИ И МЕШАНИ ХЛЕБ
-Температура
просторије у којој се тесто прави треба да је између 21 и 27 °C.
-Брашно и остали
састојци треба да су темперирани на истој температури.
-У посуду за
мешење сипати одговарајућу количину брашна и со и све добро промешати.
-Затим одвојити
половину брашна у другу посуду
и
додати му води.
-Измешати брашно
и воду у густу кашу, покрити крпом и оставити посуду 12-24 сата тј. до сутра.
-За то време
брашно ће набубрети и везати се.
-Затим припремити
једно од средстава за нарастање теста на већ описан начин.
-Остатак брашна
које није употребљено претходног дана поравнати, руком издубити удубљење и у
њега сипати потребну количину воде, средства за нарастање, и каше која је
направљена претходног дана.
-Све састојке добро
помешати док тесто не почне да се одваја од зидова посуде или од руке.
-Ако је тесто
превише влажно додати још брашна.
-Радну површину
посути брашном и истрести тесто.
-Тесто рукоим
месити десетак минута док не буде меко и еластично.
-Пракса је
показала да је за добар хлеб пожељно тесто премесити бар 350 пута.
-Како се тесто
меси оно ће постајати све влажније и тада посути по њему још брашна али пазити
да га не буде превише јер ће на тај начин тесто постати жилаво.
-Од теста
формирати глатку куглу, ставити је на плех, посути је брашном и покрити влажном
крпом која ће омогућити проток ваздуха.
-Плех ставити на
топло али прозрачно место да нараста 35 до 90 минута.
-Време
ферментације зависи од спољне температуре, количине средства за нарастање и
врсте брашна.
-Што квасац буде
дуже радио хлеб ће бити ваздушастији и укуснији.
-Уколико се тесто
остави предуго може постати жилаво и прекисело што ће се препознати по корици
која се појавила на његовој површини.
-Уколико тесто не
нараста како треба а технички је добро припремљено променити му место
ферментације и ставити га на друго место.
-Да ли је тесто
спремно за даљу обраду утврдити тако што палцем притиснути тесто. Ако удубљење
остане значи да је тесто готово и спремно за даљу обраду.
-У посуди у којој
је тесто ферментисало притиснути тесто руком у средњем делу и на тај начин
истиснути ваздух који се формирао унутар теста.
-Затим истрести
тесто на радну површину и месити га јаким покретима неколико минута.
-Затим се тесто
исече на комаде жељене тежине и величине.
-Сваки комад
теста премесити, обликовати и ставити на науљен плех.
-По површини
теста посути брашно мало брашна и покрити плех влажном крпом.
-Плех оставити на
топлом месту 40 до 60 минута.
-Пре печења ножем
засећи неколико пукотина.
ПЕЧЕЊЕ РАЖЕНОГ И МЕШАНОГ ХЛЕБА
-Пре печења важно
је пећнису добро угрејати.
-Трајање печења
је различито и зависи од величине комада који се ставља на печење као и врсте
брашна и количине додатака који се у њега стављају.
-За ражени хлеб
препоручује се почетна температура од 250°C а затим температуру смањити на
220°C.
-За остале врсте
хлеба препоручује се почетна температура од 220°C а затим смањити температуру.
-Препоручује се
печење на вишој температури 10-15 минута а затим смањити температуру и пећи још
25 до 45 минута.
-У почетној фази
печења препоручује се додавање водене паре чиме се створи хрскава корица са
горње стране.
-Степен печености
хлеба процењује се органолептички.
-уколико је под
прстима мек а доња корица светла хлеб није довољно печен.
-Хлеб куцнути
прстима по доњој корици. Уколико хлеб звучи шупље сначи да је печен.
-Треба избегавати
често отварање пећнице прилоком печења.
-Након печења
хлеб је најбоље извадити на жичану мрежу и тако га оставити дока се потпуно не
охлади.
-На тај начин
ваздух ће равномерно кружити око векне.
ГРЕШКЕ ПРИ ПРИПРЕМИ И ПЕЧЕЊУ
-Уколико је
квасац престар хлеб је прекисео и неравномерно нарастао.
-Ако је тесто
премекано хлеб не може да нарасте, низак је и наравномерно нарастао.
-Ако је тесто
превише тврдо нама довољно влаге за бубрење честица. Такав хлеб је лепљив док
је свеж а већ сутрадан се дроби.
-Хлеб неће
нарасти ако је вода којом је замешен била топлија чиме су уништене квасне
гљивице.
-Хлеб неће
довољно нарасти и бити растресит ако је тесто недовољно обрађено, ако је
просторија у којој је тесто нрастало прехладна и ако има превише
додатака(масноћа, мед, јаја и др.).
-Уколико је
температура печења превисока кара буде тамна и скоро црна а хлеб изнутра
непечен.
-Уколико је
температура печења прениска кора је светла, дебела и тврда.
-Уколико се
извађени хлеб стави наа хоризонталну равну површину он ће се са доње стране
овлажити.
САВЕТИ ПРИ ПРОИЗВОДЊИ РАЖЕНОГ И МЕШАНОГ ХЛЕБА
-Тесто у коме има
млека пече се на нижој температури од теста у коме има воде.
-Већи комади пеку
се дуже време на нижој температури.
-Ситнији комади
пеку се краће време на вишој температури.
-Мекша теста да
се не би расплинила стављају се у дубљи плех и пеку.
Нема коментара:
Постави коментар