Pojam, osobine i podela testenina

POJAM I OSOBINE TESTENINA

Testenine imaju mogućnost dugog čuvanja bez promene svojstava i kvaiiteta. Trajnost testenina je 1,5 godina, a po potrebi i duže.

Testenina je proizvod dobjen mešanjem i oblikovanjem usitnjenog pšeničnog griza ili namenskog brašna sa vodom (obična testenina) ili uz korišćenje dodatnih sirovina (testenine sa dodacima).

Industrijski proizvedena testenina nije gotov proizvod, već poluproizvod i za upotrebu se mora skuvati.

Osnovne osobine testenina su:

-mala higroskopnost, tako da se može čuvati duže vreme bez pogoršanja ukusa, mirisa i upotrebne vrednosti;    

-tokom čuvanja ne stari;

-brzo i lako se priprema za jelo, a primenom različitih priloga moguće je od iste vrste testenina napraviti veljki broj različitih slanih i slatkih jela;

-laka i velika svarljivost.

Testenina se u promet stavlja u svežem(do 28% vlage), polusušenom, osušenom(do 13,5% vlage) i prženom stanju.

PODELA TESTENINA

1. Prema načinu proizvodnje testenine se dele na:

- presovanu, koja se dobija presovanjem — istiskivanjem testa kroz otvore matrica i u zavisnosti od tih otvora dobijaju se različiti oblici testenma i

- isecanu testeninu, koja se dobija tako što se valjanjem ili presovanjem načini traka testa, koja se dalje propušta kroz par valjaka. tako da se istanji na željenu debljinu, a zatim se specijalnim uredajima isecaju različiti oblici.

2. U zavisnosti od oblika testenina se deli na:

-špagete, koje imaju okrugti pun oblik, a ako se radi o tankiin špagetima, tada se one nazivaju fida;

-makarone, koje imaju okruge šuplje oblike i

-rezance kojj imaju pljosnate oblike različitih širina.

3. Prema uslovima proizvodnje testenine se dele na:

- kratku testeninu, koja je kraća od 5 cm;

- dugu, koja je ravnih oblika dužine oko 0,8 m

- motanu, dugu testeninu koja se prilikom proizvodnje savija u obliku gnezda.

4. U zavisnosti od upotrebljenih sirovina za proizvodnju testenina se deli na:

-običnu testeninu - testeninu bez dodataka i

-testeninu sa dodacima, u koju spadaju sledeće vrste:

a) testenina sa jajima, koja u svom sastavu na 1 kg brašna ili griza sa 14% vlage, ima najmanje 124 grama melanža od jaja (računato sa 75% vode) ili najmanje 31 gram suve materije jaja u prahu;

b) testenina sa sojinim brašnom, kojoj je na 1 kg brašna, obračunatog na bazi 14% vlage, dodato najmanje 10% sojinog brašna;

c) testenina sa kukuruznim brašnom, kojoj je na 1 kg brašna sa 14% vla-ge dodato najmanje 10% kukuruznog brašna;

d) testenina sa mlekom, kojoj je na 1 kg brašna, obračunato na bazi 14% vlage, dodato najmanje 25 grama suve materije mleka;

e) testenina sa obranim mlekom, u koju je na 1 kg brašna, sa 14% vlage. dodato najmanje 25 grama bezmasne suve materije mleka;

f) testenina sa proizvodima od mleka, kojoj je na 1 kg brašna, sa 14% vlage, dodato najmanje 25 grama suve materije proizvoda od mleka (surutke, mleka u prahu, itd.);

g) testenina sa proizvodima od povrća i voća, kojoj je na 1 kg brašna, sa 14% vlage, dodato najmanje 25 grama suve materije povrća ili voća;

h) testenina sa mesnim ekstraktom, kojoj je na 1 kg brašna, sa 14% vlage, dodato najmanje 25 grama suve materije mesnog ekstrakta;

i) testenina sa smešom belančevina, kojoj je na 1 kg brašna, obračunato na 14% vlage, dodato najmanje 31 gram suve materije belančevina-jaja. mleka, inaktivisanog kvasca i drugih belančevina;

j) punjena testenina, sa dodatkom proizvoda od mleka, mesa, povrća, voća ili drugih sirovina.