Kvasno testo

Квасно тесто

Основно квасно тесто садржи 4 састојка: брашно, квасац, со и воду. Ако се тесту дода шећер, масноћа, јаја или нека друга помоћна сировина, тада се тесто сматра обогаћеним. Тада оно престаје да буде хлебно и постаје тесто за пециво и колаче.

У производњи производа од квасног теста користи се  брашно Т-400 и Т-500 високог садржаја квалитетног глутена који га сврстава у квалитетну групу ,,А” или како се то једноставно каже ,,јако” брашно, које по гранулацији припада полуоштрим брашнима.

Основна рецептура за припрему квасног теста из којег се могу произвести различити производи  је:

Састојци	Килограми
Брашно(јако)	100
Шећер	15
Маргарин	12,5
Јаја	10
Квасац	5
Млеко у праху	4,2
Со	0,65
Вода	Око 37,5
Арома (лимун, ванилин)	По потреби

У пракси се најчешће користи мало упрошћенија и јефтинија рецептура која гласи:

Састојци	Килограми
Брашно(јако)	100
Шећер	6
Масноћа	2
Квасац	5
Со	2
Вода	50

Овој рецептури се најчешће додаје и адитив у количини од 0.5%. Од ове рецептуре може се производити широка палета пекарских производа које се сервирају за доручак. То су:ђеврек, плетенице, кифле и др.

-ПОСТУПАК ПРОИЗВОДЊЕ-

          Радни сто очистити како нечистоћа  заостала на столу не би утицала на лош квалитет производа и на промену његових органолептичких особина.

          Просејати одмерену количину брашна како би се обавила аерација, разбиле грудвице и одстраниле нечистоће.

          Подесити температуру воде око 34 ° C.

          Узети малу количину воде и у посуди за растварање квасца растворити квасац.

          Узети малу количину воде и у посуди за растварање кухињске соли растворити кухињску со.

          У посудицу за замес теста ставити брашно, растворену со, растворен квасац и постепено додавати преосталу количину припремљене воде. Мешати сировине и пратити замес. У зависности од конзистенције теста додавати воду.

          Након замесивања оставити тесто да ферментира око 30 минута на собној температури.

          Када је тесто довољно ферментисало приступити дељењу теста.

          Пошто комад теста после дељења има неправилан облик приступити завшном обликовању. Кружним покретима на радном столу направити од теста округли комад.

          Округло обликоване тестене комаде оставити на радном столу око 5 минута како би се тесто одморило.

          Након тога приступити завршном обликовању тестених комада. Од тестених комада направити жељени облик производа.

          Завршно обликоване комаде теста ставити на алуминијумски плех и ставити у комору за завршну ферментацију температуре од 27 °C до 35 °C и релативне влажности ваздуха 75 до 80 %.

          Пратити поступак ферментације теста и када се постигне оптимум завршне ферментације ставити плех на печење у коморну етажну пећ унапред загрејану на температуру од 220 до 250 °C. У првој фази печења теста, у периоду 2-3 минута, убацивати водену пару.

          Моменат завршетка печења одређујемо по боји и тврдоћи коре.

          После напуштања пећи врући производи се складиште на температуру од 15 °C до 20 °C како би се охладили.  

          Након хлађења извршити органолептичку оцену квалитета добијених производа:

·        запремину

·        спољашњи изглед

·        изглед средине

·        мирис коре и средине

·        укус коре и средине

Након завршетка рада средити радно место.