Principi izrade razenog hleba

ПРИНЦИПИ ИЗРАДЕ РАЖЕНОГ ХЛЕБА

-Тесто направљено само од раженог брашна разликује се од теста од пшеничног брашна по томе што нема еластичну структуру јер беланчевине раженог брашна не граде глутен, те се при замесивању не ствара сунђерасти беланчевинасти скелет.

-Беланчевине раженог брашна неограничено бубре, пептизују и прелазе у вискозан раствор.

-У том раствору се налазе и слузи пентозани каји са беланчевинама граде комплексна једињења.

-Скроб раженог брашна се лакше разлаже него пшенични с обзиром да је у раженом брашну увек присутна ά амилаза.

-Тесто од раженог брашна је због оваквих особина беланчевина и скроба као и присуства слузи и ά амилазе вискозно и пластично и има малу способност растезања и малу пластичност.

-Тесто од раженог брашна се обично справља при повећаној киселости је киселост утиче на учвршћивање беланчевина.

Због тога се ако средство за ферментацију поред квасца користе и млечно-киселе бактерије.

-Међутим повећање киселости раженог теста може да изазове претерану пептизацију беланчевина и њихов прелазак у течно стање што доводи до претераног омекшавања теста и расплињавања при завршној ферментацији па се добија хлеб спљоштеног облика.

-Зато је потребно да тесто од раженог брашна има оптималну киселост што се постиже правилним односом млечно-киселих бактерија и ћелија квасца.

-Потребно је да количина млечно киселих бактерија буде 80-90 пута већа од количине квасних ћелија.

-Да би се одиграли сви ови процеси справљање раженог хлеба треба да буде дуже што се постиже применом индиректне методе замесивања теста.

-Зато се за производњу раженог хлеба као и мешаног хлеба користе млечно кисели предферменти у којима има до 35% брачна.