Vrste zamesa za testenine

VRSTE ZAMESA

Testo za proizvodnju testenina je najjednostavnije testo od svih testa koja se spravljaju pri proizvodnjj raznih proizvoda od brašna. Prema načinu zamesivanja zames testa može biti kontinualan iii diskontinualan.

Pri korišćenju kontinualnog zamesa u mesilicu se kontinualno dodaju sve sirovine i iz prese se istiskuje gotovo testo.

Pri diskontinualnom (porcionom) zamesu se za svaki pojedinačan zames odmerava potrebna količina sirovina u zavisnosti od kapaciteta mesilice.

Pri zamesivanju testa u brašno se dodaje znatno manja količina vode nego što je moć upijanja vode upotrebljenog brašna. Zbog toga je dobijeno testo u obliku grudvaste, mrvljive mase sastavljene od sitnijih ili krupnjjih sipkavih grudvica. Da bi se od ovoga testa načinila testenina, potrebna je intenzivna dalja dorada testa.

Kvalitet gotove testenine, tj. spoljni izgled, izgled preloma, boja kao i osobine pri kuvanju zavise od vlažnosti testa pri zamesu, kao i od temperature testa.

Količina dodate vode, tj. vlažnost zamesa zavisi od vrste proizvoda, kvaliteta brašna, postojeće opreme itd.

Vrste zamesa u zavisnosti od vlažnosti testa

— tvrdi zames, sa vlažnošću testa od 28 do 30%;

— srednji zames, sa vlažnošću testa od 30 do 32%;

— meki zames, sa vlažnošću testa od 32 do 34%.

Ukoliko se dodaje veća količina vode, dobija se vlažnije testo, a pri zamesu se čestice brašna kvase brže i ravnomernije. Takvo testo se lakkše formira, daje testenini glatke i sjajne površine, staklavije strukture i staklastog sjajnog preloma. Nedostatak ovakvog zamesa je u tome što se sirova testenina lako lepi i gubi oblik.

Testo sa manjom količinom vode se teže formira, potrebno je da vreme mešanja testa bude duže, a pritisci pri presovanju treba da budu veći. Tako dobijena testenina ima mat i brašnastu površinu, ali sirova testenina nije podložna lepljenju i ne gubi oblik, tj. dobija se testenina pravilnog oblika.

Količina vode koja će se dodati za zames zavisi od količine i vlažnosti upotrebljenog brašna i željene vlažnosti testa.

Količina potrebne vode za zames testa izračunava se po formulama a postoje i gotove tablice za količinu vode. Tablice su napravljene u zavisnost od vlažnosti brašna i željene vlažnosti testa. Količina vode je u njima izražena u kilogramima na 100 kg. brašna.

Vrste zamesa u zavisnosti od temperature upotrebljene vode

Zames testa može da bude razljčit u zavisnosti od temperature upotrebljene vode, pa i u ovom slučaju imamo tri vrste zamesa:

-vrući zames. sa temperaturom vode od oko 80 °C;

-topli zames, sa temperaturom vode od oko 60 °C;

-hladni zames, sa temperaturom vode oko 30 °C.

Vrući zames se vrlo retko koristi, i to samo u kombinaciji sa tvrdim zamesom pri primeni diskontinualnog (porcionog) zamesa.

Topli zames se takode koristi najčešće prilikom porcionih zamesa ili pri upotrebi otvorenih kontinualnih mesilica.

Pri upotrebi toplijeg zamesa dobijaju se proizvodi glatkije i sjajnije površine, žuće boje, staklavijeg preloma, ali lošijih osobina pri kuvanju.

Na savremenim kontinualnim mesilicama-kontinualne vrste zamesa-najčešće se koristi hladni zames.